sábado, 24 de maio de 2008

Arroz de Carqueja + Dom Hermano — Garrafeira '1995

Como o revivalismo plastificado serrano-matarroano da interioridade parece estar na moda, tal como a maioria dos revivalismos, diga-se de passagem, não faltam por aí receitas de arroz de carqueja.

Este pitéu, nas suas mais variadas versões, ainda não há muito esquecido pela urbanidade, não só renasceu e conquistou a cidade como aparenta proliferar um pouco por toda a parte.

Graças a Deus que assim é.

Ingredientes:

Água;
flores de carqueja, secas;

frango do campo em pedaços, com sangue. Como não tenho galinhas, comprei no Jumbo uma embalagem de "Cabidela d'Avó", da qual não aproveitei as patas nem o pescoço (a sério, são lixo). Foi também nessa embalagem que veio o sangue, higienizado e normalizado, num saquinho, como a ASAE deixa ser. Dado que, pescoço e patas fora, restava pouca carne na embalagem de frango para cabidela e eu gosto de uma proporção carne/arroz generosa, comprei ainda 4 cotos (a minha parte preferida) de frango do campo;

325ml de arroz carolino;
2 cebolas médias;
3 dentes de alho;
4 colheres de sopa de azeite;
2 colheres de sopa de banha;
2 folhas de louro (sem a nervura central);
20/30g de salsa fresca;
sal e pimenta preta q.b..


Como se faz:

A quantidade de infusão de carqueja necessária é aproximadamente o triplo do volume de arroz que se pretende usar. Como tencionava comer cerca de 325ml de arroz, preparei 1 litro de infusão de carqueja. A proporção utilizada no preparo da infusão foi a seguinte: 2 colheres de sopa (bem cheias) de flores de carqueja secas para 1 litro de água.

Deita-se a carqueja no fundo de um recipiente resistente a variações térmicas bruscas (um jarro de pyrex com tampa é o ideal) e cobre-se com o dito litro de água a ferver, ou seja, escalda-se a carqueja. Tapa-se o recipiente e deixa-se ficar de infusão umas horas. Como 1) tenho horários "esquisitos" e 2) gosto de aromas intensos, deixei de um dia para o outro.

Tendo preparado a infusão, está tudo pronto para preparar o arroz.

Deita-se numa panela o azeite, banha, as folhas de louro partidas, a cebola e o alho picado miudinho. Refoga-se até a cebola comecar a ficar transparente e junta-se a pimenta.

Adicionam-se então os pedaços de frango ao refogado, tendo o cuidado de os ir virando para irem dourando de ambos os lados. Quando o frango estiver dourado, tempera-se com (bastante) sal.

Antes de o alho começar a queimar, junta-se água ao refogado, aos poucos, copo a copo. Ou seja: deita-se, lentamente, um copo (200ml), espera-se que ferva e só então se deita outro copo. Isto até cobrir o frango. Deixa-se cozinhar no máximo até que a água tenha fervido uns cinco minutos. Depois, baixa-se o lume para o mínimo e tapa-se. Deixa-se cozinhar mais ou menos meia hora.

Quando o frango já estiver guisado, escorre-se o caldo onde cozinhou. Reserva-se um copo e meio desse caldo.

Leva-se então novamente ao lume o frango, juntamente com esse copo e meio de caldo e a infusão de carqueja. Deixa-se ferver.

Junta-se o arroz e mexe-se um pouco (para o arroz não ficar no fundo). É nesta altura que se junta a salsa fresca, cortada aos bocadinhos com uma tesoura. Rectificam-se o sal e a pimenta e deixa-se cozer o arroz, que deve ficar bem molhado.

Por fim, tira-se do lume e junta-se o sangue (que, ao ser de compra, já tem anticoagulante), mexendo lentamente e com cuidado para não granular.

E pronto, é só isto. Fica muito, muito bom. Consegui comê-lo todo, sozinho — "Sangue?! Nem pensaaaaaar!" — ao jantar. E olhem que costumo comer como um pisco.


Acompanhei-o com um D. Hermano, Garrafeira de 1995.

Produzido pela Casa Agrícola Herdeiros de Dom Luís de Margaride, é um vinho do Ribatejo (D.O.C.) com 13% de vol. alcoólico.

Rubi-alaranjado à vista, já com reflexos acastanhados, é um vinho evoluído, de aroma quase completamente terciário, ainda com frutos vermelhos maduros — e transformados — e flores, cabedal, tabaco, café e sugestões de frutos secos. Na boca, corpo médio e taninos já muito evoluídos (corpo em franca regressão, aliás). O final, muito mais ou menos. Seria um belo vinho se não se mostrasse já um pouco acídulo, com os aromas a desbotar. Os seus melhores dias passaram, disso não haja dúvida . . .

Porém, acabou por constituir uma experiência de que não me consigo arrepender. Posso até dizer que ligou bem com a arrozada.

Existem no mercado melhores relações qualidade/preço. Mas, numa época em que a moda é beber vinhos jovens e destes se vêem cheias as prateleiras das lojas, encontrar um vinho velho ainda bom a um preço aceitável também tem de ter o seu valor!
A mais ou menos 10€ no Ponto Fresco,

14,5

Da sobremesa falamos depois.