terça-feira, 24 de junho de 2008

Bolo de Banana (e Gelado)

Esta é a minha interpretação pessoal do muito popular bolo de banana. Inspirei-me neste.

Com a ajuda da batedeira eléctrica, misturei 200g de margarina derretida e 100g de açúcar. Depois, batendo sempre, juntei quatro ovos e 200g de farinha com uma colher de sopa de fermento incorporada. Depois bati mais um pouco.

Em vez de fazer caramelo mais tradicional com água, resolvi caramelizar o açúcar. Gosto mais assim porque fica crocante quando solidifica. Espalhei 100g de açúcar de forma a cobrir com uma camada fina o fundo de uma frigideira, que levei a lume forte. Quando a orla do açúcar principiou a derreter, comecei a mexer, empurrando o açúcar já liquefeito para o centro, menos quente, da frigideira. Isto até já não restarem (ou quase) cristais de açúcar.

Aqui um parêntesis muito importante: notem que é fundamental que o caramelo fique bem claro, ou seja, que esteja ao lume o mínimo de tempo possível, dado que, se cozinhar de mais, fica escuro e com um sabor horrível. Isto acontece porque o açúcar de mesa, sacarose praticamente pura, é um hidrato de carbono. Aquecendo-o, ele derrete, transformando-se num líquido transparente. Depois, à medida que a temperatura aumenta, começa a decompor-se. Primeiro perde água, numa reacção dita de desidratação. Depois, as ligações entre os átomos de carbono que compõem as moléculas de sacarose começam a ceder, num processo complexo, em parte de oxidação e em parte de degradação, que vai originar centenas de novos compostos químicos. E é chegado a este ponto que a chamada caramelização está a ocorrer. Continuando o aquecimento, a calda deliciosa, complexa, com sabor a rum (ou será o contrário?!) que é o açúcar caramelizado, vai continuar a decompor-se, mas desta vez em coisas de sabor cada vez mais amargo que, no extremo, não passarão de uma forma algo cristalina de carbono impuro com alguns traços de produtos da decomposição dissolvidos. Acreditem: jamais alguém quereria comer isto.

Bem...

Voltando ao bolo, verti este caramelo claro para dentro de uma forma de tarte anti-aderente. Importa que seja anti-aderente, sim, porque desta vez a forma não se vai untar. Se o fizesse, o caramelo não aderiria ao fundo — entre outras deficiências que provavelmente matariam o bolo.

Cortei duas bananas grandes às rodelas, que depositei por cima do caramelo, de modo a cobrir uniformemente o fundo da forma. Polvilhei-as com canela e deitei-lhes por cima a massa do bolo.

Cozeu a 200ºC durante 35/40 minutos. Desenformei-o assim que saiu do forno.

Pode comer-se simples, mas gosto mais dele ainda quente, com gelado de baunilha ou natas.

Ela recomenda um bom late harvest com este tipo de coisas. E eu concordo. Este, por exemplo, não engana. Mas, com um Porto muito velho ou um Sauternes, ainda é capaz de ir melhor.