sexta-feira, 13 de junho de 2008

Costeleta de Porco Fripesaulce

Esta costeleta maravilhosa inspira-se num clássico francês, as côtes de porc Pilleverjus, que surgem mencionadas na Larousse Gastronomique. Ora, Fripesaulce, Hoschepot e este Pilleverjus que deu nome à receita eram — nem mais! — os cozinheiros de Grandgousier, pai do fabuloso gigante Gargântua, personagem central da obra com o mesmo nome (La vie très horrifique du grand Gargantua, de 1534), que é giríssima e se farta de nos mostrar coisas da vida — de então e de agora — saída da pena de um dos ícones do Renascimento e, reconheçamos ao homem o valor devido, de sempre — François Rabelais.

Para quem quiser e não puder comprar o livro, aqui fica um link para a página do Project Gutenberg que disponibiliza a obra em formato de texto (ASCII) e HTML. Mas olhem que este vale mesmo a pena ter em papel.

Voltando às costeletas, os ingredientes são:

2 costeletas do lombo, de porco;
2 cebolas pequenas;
5 dentes de alho;
2 colheres de sopa bem cheias de banha;
1 colher e meia de sopa de azeite picante;
1dl de vinho tinto (usei Anta da Serra);
5cl de whisky (usei Chivas Regal de 12 anos);
3 folhas de louro;
sal q.b.

E prepara-se assim:

Primeiro descascam-se os alhos, esborrachando-os ao de leve. A maioria dos meus queridos leitores já deve ter tomado contacto com aquela técnica que consiste em encostar o lado de uma faca ao dente de alho e dar uma pancada. Pois bem, é disso que se trata, só que eu utilizei uma pedra, um belo calhau de granito ligeiramente rolado que encontrei certa vez numa margem do Côa e que tão útil tem sido para os mais variados fins... Adiante.

Põem-se então os alhos a alourar em lume forte num tacho baixo e largo onde previamente se pôs uma colher de sopa bem cheia de banha.

Quando estiverem dourados, adicionam-se as folhas de louro, partidas ao meio.

Depois, quando o tacho estiver mesmo muito quente — por analogia com o que se passa numa chapa, para selar a carne — juntam-se as costeletas, que se escaldam muito brevemente de ambos os lados e só depois se salgam. Deixam-se dourar dos dois lados.

Depois deita-se 1dl de bom vinho tinto e cerca de 5cl de whisky dentro do tacho, destapado, e sempre com o lume no máximo, de forma a facilitar a evaporação do álcool. Este é um passo rápido, uma vez que o molho em questão, para além de não estar presente em grande volume, é bastante alcoólico e encontrar-se-á muito quente. Evaporado o álcool (e não o molho todo), apaga-se o lume.

Uma vez descascadas, cortam-se as cebolas em quartos que se fatiam para dentro de um recipiente de ir ao forno algo fundo: um caçoilo de barro talvez seja o ideal. Depois salga-se um pouco.

E transferem-se as costeletas para cima da recém-feita "cama" de cebola temperada de sal.

Cobre-se então o conjunto com o molho das costeletas, o azeite picante e a restante colher de sopa de banha, esta distribuída em pequenas nozes por cima da carne.

Vai ao forno durante 30 ou 40 minutos a 220ºC, se possível sem utilizar a resistência de cima.

Comi-as com arroz frito em azeite.


Fritei 200ml de arroz carolino em azeite bem quente, com 3 folhas de louro e sal, até o arroz ficar bem transparente. Depois juntei-lhe 3 colheres de sopa de massa de tomate e 600ml (ou seja, três vezes o volume de arroz) de água. Cozeu destapado e não o deixei secar por completo — evidentemente.

Ficou com um sabor maravilhoso, com notas intensas de louro, a completar na perfeição a costeleta. A S. não gosta demasiado de porco, muito menos de porco preparado em banha, o que fez com que tivesse sido eu a comer tudo. Tudo. Foi tão bom. Quase não fotografava os pratos (comi do caçoilo e tudo), tamanha a gula.

Empurrei a paparoca com um agradável tinto da Herdade do Porto da Bouga, mas a precipitação com que o consumi não me permitiu tomar qualquer nota. Fica para a próxima.