sexta-feira, 25 de julho de 2008

Pato Assado Com Molho de Clementinas

Temperei por dentro da pele (entre a pele e a carne) e no interior — adivinhem lá por onde lhe enfiei as especiarias — um pato de 2Kg, sem miúdos (ele trazia-os, mas reservei-os para o dia seguinte, para uma arrozada), com 4 dentes de alho picados, cravo-da-índia, sal e pimentas verde e preta.




Depois meti-o numa panela vazia, bem quente, onde o deixei dourar de ambos os lados. Uma vez bem dourado, fui deitando vinho tinto aos poucos, mais ou menos um cálice de cada vez, deixando-o evaporar antes de deitar o seguinte. Assim juntei ao pato uma garrafa de vinho, neste caso usei um Nelus Reserva. Deixei, então, cozinhar em lume forte durante mais 45 ou 50 minutos, de panela meio tapada. Desliguei o lume e deixei o pato repousar meia hora, agora com a panela fechada. Depois atei-o fortemente em toda a volta, patas e asas incluídas, de modo a ficar comprimido — um pouco como se atasse um lombo de porco. Foi ao forno durante 2h30 a 220ºC. Mais ou menos meia hora antes de o tirar do forno, juntei ao tabuleiro as batatas, descascadas e cortadas, sem lhes adicionar sal — o molho que se forma com a gordura do pato impregnada de temperos e os componentes menos voláteis do vinho têm riqueza de aromas mais que suficiente para as temperar.

Enquanto o pato assava, preparei o molho. Adicionei ao líquido que se acumulou no fundo da panela onde tinha dourado o pato o sumo de 4 clementinas bem maduras e um limão, bem como os gomos de outras duas clementinas, e deixei a mistura reduzir. Uma vez pronto, ficou à espera do pato.

Dado que a ave era toda só para mim (a S. recusa-se a comer pato porque, em criança, teve um de estimação...), achei melhor jantar apenas as pernas, coxas e o magret (peito), tendo reservado o restante pato para a avozinha da S. desossar de forma a, no dia seguinte, eu ter arroz de pato.




Por fim, mergulhei as partes do animal que me interessavam no molho de clementinas, que deixei ferver, mas não mais de 1 ou 2 minutos, dado que este molho fica bastante intenso.

Não só ficou delicioso como o empurrei com um vinho óptimo, que me deu imenso prazer. Mas disso falamos depois.