quinta-feira, 21 de agosto de 2008

Moamba de Galinha do Mateus

Esta é uma receita antiga — de um clássico africano, a interpretação do Mateus, que era o bem-amado cozinheiro da avó da S. lá na fazenda que tinham em Angola. Aqui fica uma nota um bocado triste: quando aquela confusão que todos sabemos estalou em sessenta e picos, os avós da S. ainda foram daqueles que tentaram seguir com as suas vidas no país onde tinham construído algo, e conseguiram manter-se lá mais uns anos, de facto. Mas depois, em 1975, com a independência, a situação tornou-se de tal forma insustentável que, enfim, tiveram de abandonar as terras, e com elas o Mateus e demais empregados. Nunca mais o viram ou contactaram — a guerra tem destas coisas — mas o homem continua connosco. Está, como diz de Estaline a pior facção da comunalha, vivo nos nossos corações.

Enfim, chega de coisas tristes, vamos mas é à muamba (ou moamba, grafa-se de ambas as formas).




Tempera-se um frango grande, sem pele e partido aos bocados, com uma pasta grossa que se faz misturando 8 dentes de alho esmagados, sal, jindungo seco, desfeito, a gosto — aqui é sempre muito — e óleo de palma liquefeito, só um pouco, para ligar a mistura. Deixa-se o frango absorver os temperos — no frigorífico, claro — durante pelo menos um par de horas.

Para dentro de uma panela grande, cortam-se 400g de abóbora e 3 cebolas grandes em cubos, a que se juntam 100/150ml de óleo de palma — o chamado azeite-de-dendê — e refoga-se um pouco. Adicionam-se então os pedaços de frango, tentando fazer com que fiquem todos levemente dourados de ambos os lados e rectificam-se o sal e o picante. Cobre-se depois o frango com água e deixa-se cozinhar, com o lume no mínimo e a panela destapada — para o molho ir reduzindo — durante mais ou menos 40 ou 45 minutos.

Lavam-se 400/500g de quiabos, a que se removem os pedúnculos, caso os tenham. Se forem grandes, cortam-se ao meio no sentido da largura e juntam-se ao cozinhado, que se deixa ao lume mais um quarto de hora para a goma do interior dos quiabos sair e se incorporar no molho.

Enquanto isto, vai-se fazendo o acompanhamento — o pirão. Para nós os dois e a acompanhar um frango grande, costumamos usar 350/400g de carolo de milho. Deita-se num tacho 1 litro de água e espera-se que ferva. Tempera-se de sal a gosto. Para dentro desta água se vai depois vertendo, muito lentamente, o carolo de milho, mexendo sempre e deixando-o cozinhar entre as adições. Quando a mistura de milho e água parecer uma papa mole, deixa-se de se adicionar o carolo e, mexendo sempre, espera-se que engrosse até ficar consistente. Quando a consistência da pasta já dificultar muito o movimento da colher de pau, desliga-se o lume — está pronto. Ao arrefecer até à temperatura de ser consumido, o pirão engrossará ainda mais.

Fica óptimo. No Inverno, aconchegue-se com um tinto encorpado. De Verão, regue-se com cerveja.