terça-feira, 23 de setembro de 2008

Compota de Ananás

Este é um doce que costumamos fazer. A receita, acho que é indiana. Já não sei onde a vimos e duvido, até, que seja a receita original tim tim por tim tim. Mas funciona bem, e aqui é isso o que mais importa.

Fez-se assim:

Comprei dois ananases médios que, com casca e coroas, perfaziam 3,400Kg. Descasquei-os cuidadosamente, cortando-os — centro lenhoso incluído — em pedaços muito pequenos, tendo deste modo ficado com cerca de 1,700Kg de polpa.




Deitei os cubinhos de ananás numa panela grande — realmente grande, de tal forma que o volume do ananás e da água, juntos, não superasse ¾ do seu volume interno. Isto porque, durante a cozedura, o ananás tende a libertar uma espuma característica que se acumula à tona da água, podendo transbordar... e que por isso convém remover-se — e juntei-lhes 3 litros de água. Deixei então ferver em lume brando até o volume da mistura de água e ananás — que, naturalmente, vai reduzindo à medida que coze — ocupar aproximadamente o mesmo volume que o ananás, cru, antes da cozedura. Desta vez, esteve ao lume pouco mais de uma hora até atingir este ponto.

Altura em que juntei ao cozimento 1,5Kg de açúcar branco, mexendo um pouco (e, de futuro, mexendo novamente de vez em quando) para se misturar. É de notar que a partir do momento em que se adiciona o açúcar, o ananás não coze mais. Assim, se a mistura reduzir para o volume pretendido (ou menos) mas o ananás ainda não aparentar a moleza suficiente, não há mal em ir-se juntando mais água, aos poucos, até se obter o ponto ideal.

Dado que a mistura que virá a ser o doce continua ao lume depois de adicionado o açúcar, este, ainda que diluído, começará a caramelizar, o que implicará um ligeiro escurecimento do doce. Foi nesta altura que lhe adicionei mais ou menos 400ml de sumo e polpa de limão, sem caroços. Passo fundamental, dado que a gelificação das compotas — esta e todas as outras — depende de uns polímeros chamados pectinas... que abundam no limão e o ananás quase não tem. Assim, para a compota de ananás poder ser compota propriamente dita e não uma espécie de caldo, torna-se necessário juntar-lhe algo de aroma e sabor compatível — e isto também depende da acidez do fruto: um ananás, mesmo bem maduro, tem sempre uma acidez vincada. Ora, nestes casos, quase faria mais sentido juntar-lhe um fruto rico em pectina mas de acidez mais baixa, como a maçã... Porém, por algum motivo achamos que fica melhor com limão! — e rico na dita pectina. Quem detestar limão pode juntar apenas metade desta quantidade, ou sumo e polpa de maçã ou manga — ou ainda pectina comercial... mas cá por casa temos a ideia de que isso é aldrabar um bocado. Grande.

Ainda com a mistura ao lume, passei-lhe ao de leve com a varinha mágica. Ao de leve: o suficiente para alguma polpa se tornar creme, mas também de modo a sobreviverem alguns, bastantes, pedacinhos inteiros.




Dado que o aquecimento não foi interrompido, as reacções de caramelização já mencionadas continuaram a decorrer. E o doce foi escurecendo. Quando estava mais ou menos da cor que se pode ver na foto abaixo... e lhe notei um barulho esporádico de bolhas grandes, isoladas, a emergir do fluido espesso, rebentando à superfície — qual caldeirão da bruxa, ka-plotsch! — estava pronto.




Retirei-o do lume, coloquei-o em frascos esterilizados e deixei arrefecer. Embora delicioso à temperatura ambiente, gosto ainda mais dele se servido frio, frio de frigorífico...