quinta-feira, 7 de maio de 2009

Hambúrguer . . . a partir da receita do chefe Nuno Diniz (York House)

Este prato foi feito a partir da receita do hambúrguer gourmet da York House, originalmente colocada pelo autor aqui.


Na elaboração do hambúrguer propriamente dito e do molho que o acompanha, seguiu-se fielmente a receita. Já o empratamento escolhido foi diferente — por um lado, para simplificar as coisas; por outro, para ficar mais ao nosso gosto. As batatas fritas — e há que reconhecê-lo: ficam realmente boas quando preparadas segundo este método — foram dispensadas e em vez de bagel optou-se por pão de hambúrguer caseiro. O ovo manteve-se, gema aromatizada com um bocadinho de pimenta rosa, mas preferi colocá-lo sobre uma cama de rúcula ao natural.


Ficaram assim... o da S., no pão...




... e um dos meus, no prato




Com a devida vénia, aí fica a receita, junto com algumas observações que nos pareceram de eventual utilidade, estas colocadas entre parêntesis.


Hamburger:

130g de vazia, 50g de alcatra e 10g de toucinho fresco. [Pedimos para nos picarem a carne no talho; o toucinho é importante: torna o hambúrguer bem mais macio.]
Sal e pimenta.

Saltear em muito pouca manteiga com 1 ramo de tomilho e um alho.


Molho:

1 chalota muito bem picada, suada em manteiga durante 10 minutos.
Juntar um alho esmagado com casca.
Juntar uma pitada de orégãos.
Juntar pimenta rosa partida.
Juntar 1 colher de sopa de molho de pimento.
Juntar sumo de meio limão.
Juntar 1 colher de sopa de natas e um pouco de salsa muito bem picada.
Ligar com manteiga fria e rectificar os temperos.
Retirar o alho e a casca.

[Como gostamos muito, resolvemos fazer mais — duplicou-se a receita.]


Molho de pimento:

Hidratar 2 ameixas secas num cálice de Porto LBV [usou-se um Kopke de 2003] e numa colher de chá de vinagre de vinho tinto.
Suar em azeite um pimento vermelho previamente pelado e sem sementes.
Juntar as ameixas e o seu líquido, o sumo e raspa de meio limão, meio talo de aipo picado e caldo de frango.
Cozer em lume muito brando durante 1 hora.
Temperar com sal, pimenta e desfazer tudo no mixer.
Filtrar e reservar no frio.

[Este molho é um puto sonho.]


Batatas:

Cortar em rectângulos de 2x7cm.
Cozer em água com sal, a 90ºC, durante 50 minutos.
Retirar e deixar arrefecer completamente.
Fritar a 125ºC durante 30 minutos.
Retirar e arrefecer completamente.
Fritar a 185º.
Temperar com flor de sal.

[Como já foi dito, desta vez não se fizeram.]


Acabamento:

Colocar, por ordem, alface, meio bagel, o hamburger, uma rodela de tomate temperado de sal, o molho e um ovo estrelado aparado.
Colocar 3 batatas ao lado.

[Aqui sim, há diferenças significativas. Como não gosto de trincar uma coisa e sentir logo muitos sabores misturados, sempre preferi comer «por pecinhas». . . um bocadinho de carne, um de batata. . . um bocadinho de tomate, outro bocadinho de carne, outro de batata. . . o meu foi servido no prato. Já a S. prefere comê-los num registo mais, sei lá, tradicional? — as fotos falam por si. A salada — tomate, alface, cenoura e rúcula — foi temperada apenas com um bocadinho de sumo de limão e flor de sal.]

[Note-se que esta receita, molho incluído, rende um único hambúrguer. Querendo mais (eu como sempre dois, por exemplo), há que efectuar os ajustes necessários.]


Quanto aos pães de hambúrguer, também eles excelentes...

Deitaram-se na cuba da máquina de fazer pão, por esta ordem, uma gema misturada com leite a 40ºC até se perfazerem 120ml, meia colher (de chá) de sal, 1 colher (de sopa) de açúcar, 10g de fermento de padeiro (fresco), 1 colher (de sopa) de manteiga e 210g de farinha de trigo.

Deixou-se a máquina amassar durante cerca de meia hora. Depois levedou durante 45 minutos, ainda dentro da máquina. Com a massa resultante moldaram-se bolinhas, que se pincelaram com leite e polvilharam com sementes de sésamo antes se colocarem num tabuleiro untado com óleo de girassol — descobrimos que os pães ficam mais estaladiços e de sabor um pouco menos abafado do que os cozidos em tabuleiro untado com óleo de amendoim — onde repousaram (dentro do forno desligado) durante 5 minutos. Por fim cozeram-se a 190ºC. Primeiro, 10/15 minutos com ambas as resistências ligadas. Depois, mais 5 minutos, só com a de cima. Estes ingredientes renderam 4 pãezinhos.

A acompanhar, bebeu-se o vinho do post seguinte.