terça-feira, 13 de outubro de 2009

Doces: de maçã (+ pectina em solução) e marmelada

Há dias ocorreu-nos que podia ser fixe tentar fazer compota de maçã. E aproveitámos ainda para extrair alguma pectina, tão útil para gelificar outros doces. . . e isso pode ser tanto...


Ora bem, sem mais delongas:

1. cortaram-se as maçãs (verdes) em quartos, colocaram-se numa panela e cobriram-se com água;

2. ferveram-se em lume brando até ficarem bem moles — desta vez, terá passado mais ou menos 1h até que tenham atingido o estado desejado;

3. separaram-se da água da sua cozedura: cada fase para dentro de seu recipiente;

4. filtrou-se a dita água — utilizámos para o fim um par de meias de mousse (lol). O filtrado, rico em pectina, reservou-se num frasco esterilizado que, depois de arrefecer, foi colocado no frigorífico;

>>> a qualidade do produto obtido em 4. comprovou-se através de um procedimento simples: cobriu-se o fundo de um prato raso com etanol a 96% e sobre ele deitou-se uma porção — neste caso até acho que foi uma colher de sopa — da solução recém obtida (já fria). . . volvidos dois ou três minutos, constatou-se que a dita tinha gelificado bem. . . tudo nos conformes (vd. foto);




5. deitaram-se as maçãs num coador grande;

6. e esmagaram-se com uma colher... ideia: deixar a polpa passar para dentro de um recipiente, deixando retidos os caroços e cascas;

7. às maçãs cozidas, juntou-se doçura e acidez: a cada porção de maçã, adicionou-se metade do seu peso de açúcar e o volume correspondente a cerca de um décimo do seu peso de sumo de limão;

8. misturou-se tudo muito bem e levou-se ao lume, mexendo, até engrossar;

9. por fim, como sempre, distribuiu-se a compota resultante por uns quantos frascos esterilizados, deixou-se arrefecer e levou-se ao frigorífico.




À esquerda, o doce de maçã; à direita, a marmelada que fizemos. . .

. . . com marmelos ainda verdes e os volumes correspondentes a: a) 2/3 do seu peso, uma vez descaroçados, de açúcar e b) 1/10 do seu peso... de sumo de limão.


1. Sem descascar, cortaram-se os frutos em dezasseis avos — quartos que se cortam em quartos, por assim dizer — e retiraram-se-lhes as sementes. À medida que se iam cortando, foram-se deitando num recipiente com água fria — para atrasar a oxidação.

2. Colocaram-se depois numa panela grande (por causa da espuma que se levanta com a fervura), juntamente com o açúcar. Taparam-se e assim cozeram até terem amolecido.

3. Depois triturou-se tudo, adicionou-se o sumo de limão ao puré e levou-se novamente ao lume, desta feita até engrossar.

4. Colocou-se o doce em recipientes esterilizados e, de forma a adquirir a consistência necessária para depois se poder vir a servir cortada em fatias, deixou-se secar ao ar durante uns dias, coberta apenas por duas folhas de papel absorvente.