sexta-feira, 8 de março de 2013

Frangas, ou Galinhas novas de Escalope

"Peguem em quatro frangas, tirem-lhes os peitos, cortem-nos em filetes delgados, e iguaes, marinem-nos em azeite, e toucinho derretido, pouco sal, pimenta, salsa, chalota, hum dente de alho, tudo picado fino, cubrão o fundo de huma cassarola com fatias de presunto delgadas, arrumem-lhe por cima os filetes dos peitos das frangas com a sua marinada, cubra-se com pranchas de toucinho, e ponha-se a suar entre dois fogos hum pouco de tempo; tirem-se depois os filetes para outra cassarola, deite-se na bréza, em que se cozerão, huma pouca de substância, huma gota de vinho branco, e hum pouco de culi, e deixe-se ferver hum pouco de tempo; estando reduzido, passe-se pelo peneiro, tire-se-lhe toda a gordura, metão-lhe dentro os filetes da gallinha, sómente, a aquentar, e sirvão-se com çumo de limão."

in Cozinheiro Moderno, ou Nova Arte de Cozinha; Lucas Rigaud; 4a Ed, Tip. Lacerdina, 1807