quinta-feira, 13 de junho de 2013

O que se observa nos molhos presentes em Apício e nos livros da Baixa Idade Média é uma sequência de operações culinárias empregadas em seu preparo, até certo ponto, semelhante, principalmente quando comparadas aos molhos modernos ocidentais tributários da tradição francesa clássica, cujo primeiro passo é dourar cebolas e/ou alhos (suar, no jargão da área), ou aos molhos de tradição oriental, que via de regra fritam especiarias em óleo antes da adição dos demais ingredientes. É primordial que os ingredientes secos sejam inicialmente reduzidos às menores partículas possíveis ou mesmo que sejam transformados em pó para que, em uma segunda etapa, recebam algum típo de líquido ou pasta. A relevância desta última etapa é indicada pela utilização generosa dos verbos que designam a operação, todos compostos de fundo (verter líquidos) e com uma precisão técnica difícil de ser apreendida, já que, etimologicamente, são bastante aproximados, designando ora a ação de derramar líquido sobre ou de banhar em líquido: suffundo (106 ocorrências), perfundo (70 ocorrências), infundo (37 ocorrências), superfundo (8 ocorrências) e defundo (1 ocorrência). A partir desse momento, parece haver um encaminhamento distinto entre os dois grupos de receitas. De acordo com o levantamento de Scully, o molho quando preparado deve ser vertido no ingrediente principal para daí ser finalizado com a cocção adequada. Em Apício, devido à concisão de algumas formulações, que chegam inclusive ao laconismo, não se pode confirmar com exatidão o momento mais usual para a utilização do molho. Há um ou outro caso em que a sequência é a mesma daquela verificada por Scully:

2.3.2. salsichas de sangue são feitas assim: misturarás com sangue ovos com a gema cozida pinhões cebola e alho-porró cortados; adicionarás pimenta moída e assim encherás uma tripa. Juntarás liquamen e vinho e desse modo cozinharás.

No entanto, tudo indica a preferência dos molhos como item de finalização do prato, ou seja, o ingrediente principal já está pronto para ser consumido, cru ou cozido, quando receber o molho.

6.2.9. molho para perdiz, francolim e rolinha: pimenta levístico hortelã semente de arruda; liquamen vinho puro e azeite. Esquentarás.

6.8.8. frango cozido em seu próprio molho: pilarás pimenta cominho um pouco de tomilho semente de funcho hortelã, raiz de laser; cobrirás com vinagre, adicionarás tâmara e moerás. Temperarás com mel vinagre liquamen e azeite. Servirás no molho o frango resfriado e seco.

Os molhos podem ser quentes ou frios, ainda que não se saiba se quente ou frio designe a utilização de alguma fonte externa de calor ou se se faz referência à qualidade predominante da combinação dos ingredientes escolhidos (o temperamento do molho):

8.2.5. molho quente para cervo: pimenta levístico salsinha cominho amêndoas ou pinhões tostados; jogarás mel vinagre vinho um pouco de azeite liquamen, e mexerás.

8.1.7 molho frio para javali cozido: pimenta alcarávia levístico semente de coentro tostada, semente de dill, semente de aipo, tomilho orégano cebola mel vinagre mostrada liquamen azeite.



Wanessa Asfora: Apício: história da incorporação de um livro de cozinha na Alta Idade Média (séculos VIII e IX); Programa de Pós-Graduação em História Social; Dep. de História; Fac. de Filosofia, Letras e Ciências Humanas; Univ. de São Paulo, 2009.