sábado, 17 de dezembro de 2016

Estufado de Vaca à Russa

Não é de todo habitual que aqui reproduza receitas de terceiros, mas o "Russian Beef Stew" do "Slow Cooker Classics from Around the World", de Victoria Shearer, que acompanhou, num dos dias, o vinho do post anterior — num dos dias: a S tornou-se furiosamente vegana, já há mais de um ano, e estas coisinhas maiores, só para mim, duram várias refeições — impressionou-me tanto que tive de abrir uma excepção.

Traduzido às três pancadas, este estufado leva:

1,3 Kg de carne de vaca "para cozer", cortada em pedaços de 5 cm,
4 chávenas (1 US cup = 236,59 ml) de cebola Vidalia, picada,
1 chávena de cenoura "baby", ralada fina,
1 chávena de caldo de carne,
1 chávena de vinho branco,
½ chávena de preparado de preparado de raiz-forte,
½ chávena de creme azedo,
6 colheres, de sopa, de manteiga,
3 colheres, de sopa, de farinha,
2 colheres, de sopa, de mostarda de Dijon,
4 colheres, de chá, de alho picado,
2 folhas de louro,
sal, pimenta preta e salsa fresca.


E faz-se assim:

Derretem-se 4 das 6 colheres de manteiga numa frigideira antiaderente, grande, sobre lume médio, e lá se doura a carne, ao de leve, uns 30 segundos por lado, antes de se retirar para um prato e temperar com sal e pimenta a gosto.

Adiciona-se o alho, a cebola e a cenoura à frigideira, sem a limpar, e refoga-se, mexendo ocasionalmente, durante 5 minutos. Tempera-se, também, esta mistura com sal e pimenta.

Transferem-se os vegetais para dentro do recipiente do slow cooker (a receita refere um com 4 quarts de volume, o que dá aproximadamente 3,8 litros; presumo que não haja qualquer problema se for utilizado um maior) e deposita-se a carne por cima deles.

Misturam-se o caldo e o vinho e despejam-se sobre a carne. Junta-se o louro e deixa-se cozinhar, em "low", durante 7 horas, até a carne ficar macia, sem que, contudo, se desfaça.

Passado este tempo, transferem-se a carne e os vegetais para dentro de um qualquer outro recipiente, com uma escumadeira. Passa-se o líquido que ficou no fundo do slow cooker por uma peneira de cozinha, e reserva-se, juntando à carne todas as partes sólidas que lá tenham ficado retidas. Devolve-se a carne e os vegetais ao recipiente do crockpot, que se tapa para não perder calor.

Derretem-se as restante 2 colheres de manteiga, numa caçarola, em lume médio-baixo. Junta-se-lhes primeiro a farinha, como quem faz um roux, e depois os sucos da cozedura que se tinham reservado. Começando a mistura a ferver, reduz-se o lume para o mínimo e deixa-se cozinhar, mexendo constantemente, até o molho espessar, o que deverá demorar uns 10 minutos. Adiciona-se então o preparado de raiz-forte e a mostarda, e tempera-se com sal e pimenta.

Cobre-se a carne com este molho e deixa-se integrar, com o slow cooker ligado, no mínimo, mais 1 a 3 horas.

Antes de servir, junta-se creme azedo ao estufado até o molho ficar cremoso. Transfere-se tudo para uma travessa e polvilha-se com salsa cortada de fresco. Acompanha-se com batatas vermelhas, novas, ou, diz a autora, com "wide egg noodles". Ainda que possa ficar bem, descartei esta segunda possibilidade.