Reguengos - Garrafeira dos Sócios '2011

Regresso ao porta-estandarte da CARMIM, Coop. Agrícola de Reguengos de Monsaraz, desta vez com um espécime da colheita de 2011. Figuram nesta caderneta de cromos os seus predecessores de 2001, bebido em 2010, e de 2004, bebido em 2014. Pelos vistos, tenho por norma consumir estes vinhos já com alguma idade.

Composto por 40% de Alicante Bouschet, 30% de Trincadeira e 30% de Touriga Nacional, diferencia-se dos seus antecessores supra na medida em que o Aragonês e Castelão deram lugar a Alicante e TN. Assim de cabeça, sem provar nada, desde logo se esperará um perfil floral diferente, caso exista, e uma presença globalmente menos alegre e mais robusta.

Arejado num decantador talvez durante hora e meia antes de ser servido, não só confirmou estas ideias, que reflectem mudança, como o fez enquadrado numa continuidade fixe. Continuidade fixe porque sempre associei o Garrafeira dos Sócios a longevidade e este, firme e fresco -- gosto de pensar que este par de descritores surge com uma frequência feliz, não como cliché -- surgiu, mais uma vez, bem jovem. Escuro e entroncado, extremamente sápido e aromático, aparece bem ligado, macio mas com estrutura para durar, dominado por fruta escura, passas de uva e figo, especiado indistinto, com qualquer coisa a fazer lembrar xisto em pano de fundo. Sabe ao que cheira, cheira ao que sabe e sabe com garra. Não sei se vai crescer, é possível; aquilo de que não duvido é de que, se guardado, ainda vá evoluir -- ou seja, mudar, sem ser objectivamente para melhor ou pior -- de forma interessante. Sou quase fã.

Acompanhou uma pintada com cerca de 1 kg de peso, que preparei da seguinte forma: a quatro colheres, das de sopa, de manteiga, juntei duas chalotas, uma colher, de sopa, de salsa, outra de cebolinho fresco, uma colher, de sobremesa, de alho em azeite, uma colher, de café, de estragão seco, sal e pimenta, e foi tudo bem moído e misturado. Esta massa foi introduzida entre a pele e a carne da ave, sobretudo nas coxas e peito, e também na cavidade. Polvilhado o exterior com mais sal e alguma pimenta preta, e massajado com um pouco de azeite, foi, em pyrex fechado, ao forno, pré-aquecido a 200 ºC, onde passou cerca de um quarto de hora. Volvido esse tempo, reduzi a temperatura para 180 ºC e deixei cozinhar mais quarenta minutos. Retirada a pintada do forno, escorreu-se, aproveitando-se o molho da assadura para dentro de uma caçarola, onde ferveu mais ou menos cinco minutos, até reduzir qualquer coisa, com vinho branco e um pouco de caldo. Foi para a mesa com batatas e courgette no forno.

18€

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Sanduíche... v3

Se é verdade que o calor nos tira o apetite, ainda mais que nos deixa sem vontade nenhuma de cozinhar. Em consequência disso, temos recorrido cada vez mais ao «rápido & fácil». Ontem comemos algumas destas ao almoço. Como ficámos extremamente satisfeitos com o resultado, aqui deixo a receita para alguém que ache valer a pena experimentar:

1. Grelhar um bife de frango, de preferência fino, apenas com alho e sal.

2. Tostar na chapa, ao de leve, uma fatia de pão de Rio Maior, cortada ao meio.

3. Entretanto, misturar crème fraîche e maionese, numa proporção de 3:1 em volume.

4. Pincelar uma das faces de cada uma das metades da fatia de pão com azeite de tomilho.

5. E barrá-las com queijo creme.

6. Montar da seguinte forma:

Uma fatia de pão, face temperada voltada para cima — rúcula — molho de crème fraîche e maionese — um bocadinho de ketchup — o bife, sobre o qual se mói um pouco de pimenta preta apenas aquando da montagem — mais molho de crème fraîche e maionese — fatias finas de pepino — a outra fatia de pão, face temperada voltada para baixo.


Para acompanhar, Murphy's Irish Red.

Frango com Molho de Nata, Cardamomo e Pimenta Verde

Cozi 150g de esparguete al' uovo em água a ferver temperada de sal. Escorri e juntei-lhe duas colheres (de sopa) de manteiga. Reservei.

Fervi um pequeno tacho de água com meio dedo de gengibre, onde deitei 100g de cenoura parisiense. Deixei cozer durante cerca de 3 minutos, escorri e reservei.




Cortei 350g de bife de frango em tiras pequenas, que temperei com uma colher (de sopa) de óleo de amendoim e mais meia de óleo de sésamo, uma colher (de chá) de alho em pó, o conteúdo de três cabeças de cardamomo seco e sal (quanto baste).

Cozinhei a carne assim temperada na chapa — previamente aquecida — do grelhador.

Por fim, fiz o molho. Juntei duas colheres (de sopa) de pimenta verde em grão com 200ml de nata e levei ao lume até engrossar. Passei o molho resultante com a varinha mágica, sobretudo para partir de forma grosseira os grãos de pimenta já incorporados no molho.

Empratei como se pode ver na fotografia.

Arroz de Pato

Então vamos lá falar daquilo com que empurrei o vinho do post anterior — a promise is a promise.

Tinha no frigorífico uns restos de pato assado que havia preparado para o jantar do dia anterior. Arranjei-o de forma muito simples: cozi-o em água temperada de sal e louro durante duas horas, tendo reservado a água da cozedura num tupperware, no frigorífico. O animal foi depois ao forno (45 minutos a 220ºC), tendo sido temperado apenas com pimenta branca e preta, bem como alho em pó, colocados sobre a pele. Nessa mesma noite comi-lhe as pernas e os lombos — isto dito assim até parece outra coisa :| — tendo ficado com uma excelente base para a arrozada do dia seguinte.

Assim fiz: desossei o bichinho com muito cuidado, descartando também todas as peles e cartilagens. Aproveitei o fígado, coração e moela, mas deitei fora os pulmões.

Depois fui ao frigorífico, ao recipiente onde no dia anterior tinha guardado a água da cozedura do animal. Sem supresa, dado ser bastante gorda, encontrei-a — por acção do tempo e do frio, sobretudo deste último — dividida em duas fases: uma delas, gelatinosa, essencialmente composta por água e, no topo desta, um monte de gordura solidificada. Tirei mais ou menos o equivalente a uma colher de sopa de gordura e com ela refoguei uma cebolinha (bastante grande, por sinal) e dois dentes de alho, ambos picados, e 150ml de bom arroz carolino. Depois refresquei o refogado com 400ml de água da cozedura do pato — digo, 300 ou 350ml da fase aquosa e os restantes 50 ou 100ml de gordura — e temperei com sal. Levei o cozinhado a lume brando até o arroz ficar um pouco húmido, altura em que lhe juntei o pato e transferi tudo para uma taça de barro. Por fim, decorei com meia dúzia de rodelas de bom chouriço do Fundão e levei ao forno (a 220ºC) até o topo ter ficado levemente estaladiço, o que terá demorado 20 ou 30 minutos.

Uma maravilha, digo-vos!

Coelho & Tinto + Arroz de Cogumelos

Com três horas de antecedência, marinaram-se quatro pernas de coelho com 6 dentes de alho e 3 colheres de sopa de azeite.

Chegada a hora de as cozinhar, levaram-se a lume forte, num tacho largo, 2 colheres de sopa de banha de porco, uma cebola grande, picada, e a marinada do coelho. Estando a mistura a ferver, juntaram-se-lhe as pernas, que, virando-se conforme necessário, se deixaram alourar de ambos os lados. Deitou-se, então, no tacho uma colher de café de malagueta seca, desfeita, 3 folhas de louro, 4 colheres de sopa de massa de tomate, 1 colher de chá de colorau, 1 colher de café de cominhos moídos e sal a gosto. Continuaram a ir-se virando as pernas, de modo a que os temperos se pudessem dissolver uniformemente no cozinhado. Estando tudo bem dourado, verteu-se para dentro do tacho meio litro de vinho tinto e voltaram a virar-se as pernas. Por fim, passados mais ou menos 15 minutos, juntou-se mais meio litro de água e baixou-se o lume para o mínimo. Cozinhou em lume muito brando durante hora e meia: de tacho tapado durante os primeiros 40 minutos, e destapado — para o molho reduzir — o resto do tempo. Foram-se ainda virando as pernas de vez em quando, de modo a proporcionar-se-lhes uma cozedura tão uniforme quanto possível.

Nota: O tempo de cozedura depende, naturalmente e pelo menos, da intensidade da chama — fogões diferentes têm «máximos» e «mínimos» diferentes — e do tamanho e constituição da panela. Tendo isto em conta, talvez seja conveniente, a partir de dada altura, quando se suspeitar que o coelho poderá já estar cozido, espetar-se-lhe um garfo à superfície do músculo, tentando depois, na sequência desse gesto, separar um pedaço de carne do resto da perna. Quando o dito pedaço vier atrás do garfo sem oferecer grande resistência, como se a perna se desfiasse, o coelho está pronto.

Uma vez preparado o coelho, apagou-se o lume e deixou-se descansar, tapado, durante cerca de 15 minutos antes de se servir.

Enquanto o coelho ia cozinhando, preparou-se o arroz de cogumelos. Em lume forte, refogou-se uma cebola pequena, picada, e duas colheres de sopa de azeite. Juntaram-se ao refogado 200ml de arroz carolino, 150g de cogumelos frescos cortados em metades, duas conchas de molho do coelho e um pouco de sal. Por fim, 650ml de água, e deixou-se cozer destapado, em lume brando, sem mexer. Tendo o arroz já pouca água, apagou-se o lume.

Depois foi só servir e acompanhar com um vinho giraço do Douro. Muito bom!

Chamuças!

Chamuças! Fritos de origem indiana, que dispensam outras apresentações (mas aí está o enlace para o respectivo artigo da wiki). Excepcionais a acompanhar cerveja, são, juntamente com os ovos cozidos e os cachorros, o pão da noite. Quem achar esta afirmação críptica, pergunte o significado a um vadio qualquer...


Primeiro faz-se o recheio.

400g de bife de frango — acredito que se possa utilizar praticamente qualquer outra carne;
2 cebolas grandes cortadas em cubos grosseiros;
4 dentes de alho;
3 colheres de sopa de massa de tomate;
3 colheres de sopa de óleo de amendoim;
1 ½ colheres de sopa de caril;
½ colher de sopa de óleo de sésamo;
2 colheres de chá de malagueta seca moída;
sal a gosto.


Em lume forte — para permitir a evaporação da maior quantidade possível de água — juntam-se num tacho baixo e largo os óleos, a cebola cortada em cubos grosseiros e a massa de tomate. Adicionam-se depois os demais temperos e a carne picada. Vai-se mexendo até a carne cozinhar, tendo o cuidado de não a deixar cozinhar muito, dado que ainda irá ao forno.

Para fazer as chamuças propriamente ditas, utiliza-se uma embalagem de 250g de massa filo. Esta é produzida pela Sofrabrick e existe na maioria dos hipermercados. Não a encontrando já feita, pode sempre seguir-se uma das muitas receitas disponíveis na web. A que transcrevo em seguida é da autoria do chef espanhol Karlos Arguiñano e foi tirada daqui.

Ingredientes:

500 gr. harina
3 cuchara sopera aceite de oliva
1 huevo
1 pizca sal agua


Elaboración:

Mezclar todos los ingredientes y amasar 10 minutos. Se tiene que conseguir una masa elástica (como la pasta de tallarín). Dividir en cuatro y dejar reposar 30 minutos. Extender tan fino como se pueda (como el papel). Dejar secar una hora antes de utilizar.


E do mesmo sítio, um par de recomendações:

La pasta filo no debe estar nunca o lo menos posible, expuesta al aire.

(...)

La pasta filo puede conservarse herméticamente cerrada, en la nevera o en el congelador. En el primer caso debe sacarse de la nevera unas tres horas antes de trabajar con ella. En el segundo, además, debe estar unas ocho horas antes en la nevera, luego unas 3 horas fuera de la nevera.

(...)

Para que la masa filo no se humedezca y quede cruda en el interior, los rellenos deben ser bastante secos. — O que, naturalmente, não se aplica no caso destas chamuças, que, contudo, também ficarão bem estaladiças.

Os diagramas ficaram um pouco toscos, mas enfim... acho que se percebem. Ora vejamos... Primeiro corta-se a folha de massa — que é quadrada — ao meio. Assim:

Pega-se numa das metades, coloca-se uma colher de sopa de recheio (aquela coisinha castanha que parece... na figura) no seu canto inferior direito e dobra-se no sentido da seta.

Ficar-se-á, então, com algo semelhante ao ilustrado pela imagem seguinte. Depois é só dobrar em triângulos.

As setas apontam a direcção e sentido em que se dobra. Os pontinhos vermelhos representam os pontos de partida e chegada de cada dobragem, por assim dizer.

Não será má ideia treinar com um lenço de papel, por exemplo, antes de se deitarem mãos à massa... Foi assim que aprendemos.

Continuam as dobragens...

Por fim, «fecha-se» a chamuça. Assim:

Mais fácil (aqui para nós) que fazer os diagramas a tentar explicar como se dobram... é dobrá-las.

Uma vez concluído esse passo, enche-se uma tigela com óleo de amendoim, onde se submergem, uma a uma. Colocam-se então no tabuleiro do forno — lado a lado, sem se sobreporem — e vão cozer a 200ºC, durante 30/40 minutos. Quando saem do forno, depositam-se numa travessa coberta de papel de cozinha, só para secarem um pouco. Querendo, também se podem cobrir com papel absorvente — para quem gostar delas realmente secas...

No fim, ficaram assim. Muito estaladiças, perfeitas para acompanhar com muita cerveja e um jogo de futebol.

Estes ingredientes renderam 16 unidades.

Frango Principesco

Da mesma forma que a uma limonada de erva-príncipe se chama chá de príncipe, a este frango marinado na dita... resolvemos chamar frango principesco. Não faz sentido nenhum, nós sabemos.

É um prato de inspiração oriental, puxadinho para o lado das especiarias e delicioso.

Primeiro, a marinada. Num copo fundo de plástico, junta-se uma cebola partida aos bocadinhos, 20g de erva-príncipe fresca, 5 dentes de alho, uma colher de sopa de caril, 4 colheres de sopa de óleo de amendoim, uma colher de sopa de óleo de sésamo, 2 colheres de chá de gengibre ralado, uma pitada de sal e picante a gosto. Tritura-se com a varinha mágica.

Colocam-se 4 peitos de frango dentro de uma assadeira, temperam-se com um pouco de sal e picante e cobrem-se com a marinada. Levam-se ao frigorífico durante 4 horas. Uma hora antes de irem ao forno, retiram-se do frigorífico.

Por fim, vão assar. Primeiro, durante 30 minutos, a 200ºC. Depois, durante 20 minutos, a 250ºC.

Comem-se com arroz basmati, branco, bem soltinho. Uma vez servido, polvilha-se tudo com bocadinhos de erva-príncipe fresca.

Moamba de Galinha do Mateus

Esta é uma receita antiga — de um clássico africano, a interpretação do Mateus, que era o bem-amado cozinheiro da avó da S. lá na fazenda que tinham em Angola. Aqui fica uma nota um bocado triste: quando aquela confusão que todos sabemos estalou em sessenta e picos, os avós da S. ainda foram daqueles que tentaram seguir com as suas vidas no país onde tinham construído algo, e conseguiram manter-se lá mais uns anos, de facto. Mas depois, em 1975, com a independência, a situação tornou-se de tal forma insustentável que, enfim, tiveram de abandonar as terras, e com elas o Mateus e demais empregados. Nunca mais o viram ou contactaram — a guerra tem destas coisas — mas o homem continua connosco. Está, como diz de Estaline a pior facção da comunalha, vivo nos nossos corações.

Enfim, chega de coisas tristes, vamos mas é à muamba (ou moamba, grafa-se de ambas as formas).

Tempera-se um frango grande, sem pele e partido aos bocados, com uma pasta grossa que se faz misturando 8 dentes de alho esmagados, sal, jindungo seco, desfeito, a gosto — aqui é sempre muito — e óleo de palma liquefeito, só um pouco, para ligar a mistura. Deixa-se o frango absorver os temperos — no frigorífico, claro — durante pelo menos um par de horas.

Para dentro de uma panela grande, cortam-se 400g de abóbora e 3 cebolas grandes em cubos, a que se juntam 100/150ml de óleo de palma — o chamado azeite-de-dendê — e refoga-se um pouco. Adicionam-se então os pedaços de frango, tentando fazer com que fiquem todos levemente dourados de ambos os lados e rectificam-se o sal e o picante. Cobre-se depois o frango com água e deixa-se cozinhar, com o lume no mínimo e a panela destapada — para o molho ir reduzindo — durante mais ou menos 40 ou 45 minutos.

Lavam-se 400/500g de quiabos, a que se removem os pedúnculos, caso os tenham. Se forem grandes, cortam-se ao meio no sentido da largura e juntam-se ao cozinhado, que se deixa ao lume mais um quarto de hora para a goma do interior dos quiabos sair e se incorporar no molho.

Enquanto isto, vai-se fazendo o acompanhamento — o pirão. Para nós os dois e a acompanhar um frango grande, costumamos usar 350/400g de carolo de milho. Deita-se num tacho 1 litro de água e espera-se que ferva. Tempera-se de sal a gosto. Para dentro desta água se vai depois vertendo, muito lentamente, o carolo de milho, mexendo sempre e deixando-o cozinhar entre as adições. Quando a mistura de milho e água parecer uma papa mole, deixa-se de se adicionar o carolo e, mexendo sempre, espera-se que engrosse até ficar consistente. Quando a consistência da pasta já dificultar muito o movimento da colher de pau, desliga-se o lume — está pronto. Ao arrefecer até à temperatura de ser consumido, o pirão engrossará ainda mais.

Fica óptimo. No Inverno, aconchegue-se com um tinto encorpado. De Verão, regue-se com cerveja.

Frango Assado + Arroz de Cenoura

Mais fácil que isto, é difícil. Podia ser mais rápido, de facto, mas a culpa disso é do tempo de assadura. Implica pouco tempo na cozinha e é delicioso, por isso aí fica.

Enchi de whisky a cavidade do frango e esfreguei-o entre a pele e a carne com uma mistura de sal, jindungo triturado, alho em pó e colorau. Como ainda sobrava um pouco de tempero, acabei por também o esfregar por fora. Atei-lhe as patas e levei-o ao forno durante uma hora a 250ºC.

Piquei 1 ½ cebola grande para dentro de um tacho. Juntei um pouco de azeite e deixei refogar em lume forte até a cebola ficar transparente. Adicionei 250ml de arroz, que temperei de sal. Fui mexendo sempre até o arroz ficar mais opaco. Então deitei-lhe 750ml — o triplo do volume de arroz utilizado — de água e deixei cozer em lume brando até só restar no tacho, livre, mais ou menos o volume de um copo de água.

Ralei 3 cenouras grandes e juntei-as ao arroz. Deixei acabar de cozer. Fica um pouco húmido — na foto vê-se bem quanto.

Salada César de Frango

Existente num sem fim de variantes, esta salada baseada em alface e croutons — bocadinhos de pão torrado, por vezes com temperos — é creditada a Caesar (Cesare) Cardini, cozinheiro e empreendedor italo-mexicano que, eventualmente, se radicou nos EUA, onde se tornou famoso durante a era dourada de Hollywood.

Esta é uma interpretação minha do clássico, portanto. Não dá trabalho nenhum e é muito levezinha e saborosa, ideal para o Verão.

Antes de tudo o mais, uma nota breve:

Para fazer o azeite aromático de alho, louro e picante, juntei, no fundo de uma garrafa de 25cl, uma malagueta seca, inteira, uma folha de louro, e uma colher de sopa, mal cheia, de alho seco, picado, daquele de compra. Cobri com azeite até encher a garrafa e deixei repousar. Duas semanas depois, estava bom para ser utilizado. Mas já lá vai mais de um — dois? — meses, e tem vindo a melhorar com o tempo. Se tiver pressa, em vez de untar as fatias de pão com este azeite, unte-as com azeite simples e, depois, deite-lhes por cima um pouco de alho em pó.

A salada faz-se assim:

Cortam-se mais ou menos 250g de pão às fatias, que se untam com azeite aromático de alho, louro e picante. Levam-se ao forno durante aproximadamente 20min a 200ºC.

Grelham-se 400g de bifes de frango numa chapa bem quente, só com sal.

Lava-se uma alface, escorre-se bem, e corta-se para dentro de uma saladeira grande. Adiciona-se-lhe uma lata (300g) de milho e azeitonas a gosto — tudo muito bem escorrido. Mistura-se.

Prepara-se o molho. Numa tigela, juntam-se o sumo de meio limão, 5 colheres de sopa (cheias) de maionese, 3 dentes de alho picados e um pouco de azeite. Deixa-se repousar.

Cortam-se os bifes de frango e o pão aos bocadinhos. Quando estiverem frios, juntam-se aos vegetais que aguardam na saladeira. Volta a misturar-se tudo muito bem. Serve-se com o molho.

P.S. — Desta vez, usei alface frisada — era o que havia quando fui às compras. Porém, uma alface dura, de folhas vigorosas, romana ou iceberg, por exemplo, fica um pouco melhor.

Frango + Cogumelos + Natas

Num bonito gesto de solidariedade dentro do nosso espírito de "passe pouco tempo na cozinha, muito a comer", resolvemos partilhar convosco a delícia rápida e fácil que me ajudou a beber a garrafa do post anterior.

Num tacho baixo e largo (ou numa frigideira com estas características, ou num wok) deita-se um fundo de óleo de amendoim e 3 alhos inteiros descascados. Leva-se a lume forte. Deitam-se no óleo quente 400g de bifes de frango cortados em tiras finas e temperados de sal, colorau e um pouco de picante. Deixa-se alourar. Adicionam-se então 300g de cogumelos frescos cortados ao meio e um pouco de whisky ou vinho branco. Deixa-se o álcool evaporar e tapa-se. Cozinha assim durante mais ou menos 2 minutos. Por fim, junta-se um pacote (200ml) de natas. Cozinha mais um pouco, até o molho engrossar. Pode deitar-se uma colher de chá de farinha no molho para o tornar mais espesso. Come-se com arroz branco.

Meus amigos: já comi muito nesta vida, do melhor e do... razoável, apenas bonzinho. Do pior, penso não ter comido assim tantas vezes. Excepto talvez aqueles hambúrgueres que se compram na noite, à saída das discotecas, e que na altura nos sabem tão bem que pensamos «ia vomitar até morrer e esta merda salvou-me a vida», mas que, quando sobrevivem à viagem de regresso a casa em dias de menor ímpeto (ou fome, ou de maior alienação) e os tentamos morder, sóbrios, no dia seguinte... só sabem a decomposto, a venenoso, a mau.

Enfim, disperso-me. Perdão, perdão.

Dizia eu que já comi «alguma coisa» e, ainda assim, esta maravilha é daqueles pratos que venero, que faço gala de acompanhar sempre com bons vinhos, que continuo a querer repetir outra e outra vez, que não deixaria de comer por nada deste mundo. Abençoada S. por mo ter ensinado.

Congaburger no Prato

O nome vem de uma tarde de Conga. Mas essas são histórias que não pertencem aqui.




Primeiro fizeram-se os pãezinhos.

Foram amassados durante uma hora na máquina de fazer pão. Por esta ordem, deitaram-se na cuba da dita 400ml de água, 3 colheres de chá de sal, 600g de farinha de trigo T55, 100g de farinha de centeio e 25g de fermento de padeiro.

Quando amassados, polvilhou-se uma superfície (a banca da cozinha, por exemplo) com farinha de centeio e dividiu-se a massa em 6 bolas que levedaram dentro do forno, mas com o dito desligado, num tabuleiro também polvilhado com farinha de centeio, uns bons 45 minutos.

Findo este tempo, cozeram durante 40 minutos a 220ºC.

Depois fez-se o molho.

Numa taça, juntaram-se azeitonas descaroçadas, cortadas às rodelas, com maionese a gosto e um pouco de sumo de limão. Mexeu-se bem e deixou-se repousar.

Depois, os hambúrgueres.

Trituraram-se 250g de bife de peru e 250g de bife de frango juntamente com uma cebola pequena e 2 dentes de alho. Temperou-se então com pimentão doce, sal e 1/4 de tubo de harissa. Caso não haja harissa, uma pitada de cominhos em pó misturados com um pouco de picante (malagueta seca) faz as mesmas vezes.

Com esta carne fizeram-se 6 bolas, que se espalmaram, mas não de modo a ficarem muito finas.

Numa panela baixa e larga, aqueceu-se um pequeno fundo de óleo de amendoim com um pouco de óleo de sésamo misturado e aí se fritaram os hambúrgueres, tapados, sendo virados quando ficaram dourados de um dos lados. Toda a fritura foi feita em lume forte. Uma vez dourados de ambos os lados, deitou-se na panela o sumo de uma lima. Uns segundos depois, desligou-se o lume e retiraram-se os hambúrgueres.

Por fim, cortaram-se dois tomates em gomos e temperaram-se com sal a gosto.

Os pratos foram servidos como se pode ver na imagem. Note-se que o molho de azeitonas em maionese é fundamental para este prato. É o contraste entre a ligeira acidez macia do molho e o sabor característico do hambúrguer frito que transmite profundidade a este prato, tornando-o interessante.

Da formosa bebida que os acompanhou falarei depois.

Tostas com Molho Mexicano e Fondue de Frango sem Queijo + Periquita — Reserva '2004

Ontem à tarde, eu e a S. resolvemos fazer um bolinho. Como fazer estas coisas não é a nossa vida e já estávamos cansaditos quando nos pusemos a fazer o bolo, resolvemos depois fazer um jantar rápido e que desse pouco trabalho. Não pensámos muito até optarmos por uma forma de fondue rápida, sem queijo, a acompanhar com bocadinhos de pão e precedida por uma entrada.

A entrada foi inspirada nos clássicos nachos con salsa mexicana (pico de gallo). Esta salsa, molho, que afinal é salada, é uma delícia fresca e saudável. Ora, falar de comer um molho e chamar-lhe salada, ou vice-versa, poderá parecer estranho no princípio, mas o facto é que este molho, que de molho só tem a função porque nele se molham os nachos, ou no nosso caso fatias de pão tostado no forno, não é mais que uma salada de textura fina, inteiramente vegetal, que se faz assim:

Para dentro de uma taça, cortam-se três tomates duros — nem muito maduros nem muito sumarentos — e meia cebola grande, em cubos muito pequeninos. Junta-se a esta mistura meia colher de sopa de alho picado, seco — que é parecido com o alho em pó, mas apresenta textura granulada. Mexe-se. Junta-se depois o sumo de meia lima e mexe-se novamente. Junta-se meia colher de sopa de azeite picante e volta-se a mexer. Por fim, juntam-se o sal, o azeite e os orégãos — tudo a gosto — e mexe-se ainda outra vez. Deixa-se repousar um pouco e vai-se mexendo até à hora de ir para a mesa.

Para a fondue, cortámos aos bocadinhos 500g de bife de frango e temperámo-los levemente com um pouco de óleo de amendoim, colorau, sumo de lima, sal e piri-piri. Quantidades? Tudo a olho. Deixámos repousar durante 10 ou 15 minutos: o tempo de pôr a mesa e fazer os molhos. Desta vez só fizemos dois: de alho e de azeitonas.

O molho de alho foi preparado juntando dois alhos finamente picados com duas colheres de sopa de sumo de lima, uma de azeite e quatro de maionese. Mistura-se tudo muito bem e deixa-se repousar um pouco.

Para o de azeitonas, descaroçaram-se umas azeitonas que depois se cortaram em rodelas finas e se misturaram com uma colher de sopa bem cheia de maionese. Se o molho ficar muito grosso, junta-se uma colher de sopa de azeite.

Uma vez tudo pronto, inicia-se a refeição. Esta quantidade de carne é cozinhada na panela de fondue com um lume de início forte, que depois se passa para o mínimo, sem qualquer fonte de gordura adicional.

Acompanhei-o com um Periquita Reserva de 2004.

Produzido pela José Maria da Fonseca a partir das castas Castelão (50%), Touriga Nacional (30%) e Touriga Franca (20%), este vinho regional das Terras do Sado com 13,5% vol. estagia durante 8 meses em barrica.

A Revista de Vinhos deu-lhe 16 valores e a sueca Dina Viner, 88 pontos.

Decantei-o ainda um pouco antes de começarmos a fazer o jantar. Servi-o a 13/14ºC, de modo a que, no decorrer da refeição, não superasse os 16ºC apontados como "ideais" por quem o faz. No nariz revelou aroma profundo a morangos e framboesas um pouco ácidos, bem enlaçados num perfume floral complexo e não muito doce, tudo isto envolto em impressões amadeiradas. Na boca mostrou frutos vermelhos doces, mais gulosos que no nariz, alguma especiaria suave, e corpo redondo e equilibrado, com boa presença de acidez e taninos maduros, mas talvez ainda não de todo, indicando que, embora mais que pronto a beber, este vinho poderá guardar-se por mais uns anitos. Termina um bocado curto e ligeiramente adstringente.

Pareceu-me outro vinho de ataque intenso e envolvente, desenhado mais para ser regular e dar prazer «aqui e agora» ao maior número possível de pessoas que para ser um vinho propriamente memorável — um pouco na linha do Malbec que provei ontem. Coisas de um vinho feito para singrar lá fora. Afinal, consta que 75% da produção dos Periquita se destina à exportação, sendo o vinho europeu mais vendido no Brasil, país onde este Reserva foi fortemente promovido...

Custou 7€.

16

No fim comemos o bolo, mas isso é tema para outro post.

Frango Panado "Mel e Mostarda"

Hoje proponho-vos um prato estival: leve, saboroso, com poucas calorias. Exige a quem o faz pouco tempo na cozinha e pode comer-se tanto quente como frio, o que o torna porreiro como prato de piquenique. Para mais, é daqueles pratos «frescos» que vão bem bem com vinho tinto.

Hmmm, vinho tinto!!

Adiante.

Para começar, é preciso ter um frango inteiro, sem miúdos, cortado aos pedaços.

Para fazer a marinada, misturei 4 colheres de sopa bem cheias de mostarda de Dijon e outras tantas de óleo de gergelim com 3 colheres de sopa bem cheias de mel, 3 colheres de sopa — rasas — de alho em pó, sumo de 2 limões grandes, uma colher de sopa de colorau e outra de caril picante Rajah — que leva sementes de coentros, curcuma, cominhos, sal, grão de Bengala, chili, sementes de mostarda amarela, sementes de feno-grego, sementes de funcho, alho e folhas de louro, dizem eles — até resultar um líquido espesso e homogéneo. Temperei-a ainda com bastante sal.

Esfreguei nela muito bem cada um dos pedaços de frango — sem pele! — até os notar bem impregnados. Meti-os num recipiente fundo e cobri-os com o resto da marinada. Tapei o recipiente e deixei-os repousar dentro do frigorífico durante algumas horas. Quando fui por eles, ainda restava líquido suficiente para os voltar a passar pela marinada. Assim fiz, cobrindo-os depois com pão ralado misturado com orégãos, alho em pó e um pouco de sal fino — tudo a gosto. Se por algum motivo já não tiver marinada suficiente para executar este passo, pode sempre bater dois ovos numa tigela e misturá-los com uma colher de sopa de mostarda, passando os pedaços de frango por este líquido e depois, igualmente, pela mistura de pão ralado.

Forrei o tabuleiro do forno com papel de alumínio e imediatamente por cima dele coloquei a grelha com os pedaços de frango. Assaram durante uma hora a 200ºC e comeram-se com arroz branco e este molho picante.

Bifes de Peru em Picante Agridoce

Este prato intenso foi uma criação da menina S. Ficou óptimo.

Primeiro, com umas horas de antecedência, preparou o molho:

Aqueceu mais ou menos uma colher de sopa de azeite em lume forte e juntou-lhe 3 colheres de sopa de malagueta seca esmagada. Depois adicionou à "fritura" 8 ou 9 colheres de sopa de ketchup (normal, não picante) e o sumo de meio limão. Engrossado o molho, juntou-lhe 2 colheres de chá de açúcar e mexeu até este se ter dissolvido por completo. Então verteu o molho para dentro de uma tigela e juntou-lhe 1 dente de alho, cru e finamente picado, e salsa fresca cortada aos bocadinhos. Mexeu tudo muito bem e deixou arrefecer.

Depois, os bifinhos, fez assim:

Cortou 400g de bifes de peru em pedacinhos do tamanho de uma pilha de 9V e temperou-os com 4 dentes de alho, colorau e sal. Depois passou-os por farinha de trigo integral e pô-los a fritar, um de cada vez, num fundo de óleo quente, sempre com o cuidado de nao os sobrepor. Dourou-os de ambos os lados e juntou à fritura 8 colheres de sopa de molho de soja e meia lata de cerveja. Pouco depois, quando o molho daí resultante engrossou, os bifinhos estavam prontos.

Foram servidos com arroz branco e pimentos assados, que se prepararam da seguinte forma:

Lavou-os, extraiu-lhes as sementes e cortou-os em 4 partes, no sentido longitudinal. Foram depois ao forno com um pouco de sal e azeite, cerca de 30 minutos, a 250ºC.

Ficou tudo muito bom. Acompanhámos a refeição com suave cerveja de trigo alemã: neste caso, Franziskaner Hefe-Weissbier.

Uma cerveja que sempre adorámos. Vem em convenientes garrafas de meio litro, sabe muito bem e aparenta ter a proporção gás/líquido ideal. Ou seja, mantém-se viva enquanto é consumida, mesmo se demoradamente, mas o gás é fino e surge discreto, realçando assim a textura aveludada da bebida, sem a deixar tornar-se demasiado pesada. Recomendadíssima.

Frango Assado em Marinada de Iogurte

Nem por isso rápido de elaborar e requerendo certa vigilância enquanto assa, mas de sabor ao mesmo tempo intenso e delicado, interessante e muito fácil de cozinhar, o meu jantar de ontem:

Ingredientes:

1 frango sem pele, cortado aos bocados;
2 iogurtes naturais;
1/4 de tubo de harissa: usei desta;
sumo de 1 limão e meio (sem qualquer caroço!);
3 colheres de sopa de caril;
7 dentes de alho (cortei às rodelas);
3 colheres de sopa de óleo de amendoim;
2 colheres de sopa de gengibre ralado (metade se usar gengibre em pó);
sal e picante a gosto.

E prepara-se assim:

Primeiro faz-se a marinada. Misturam-se os temperos todos num recipiente grande. Costumo juntá-los pela ordem que se segue: caril, picante, gengibre, sumo de limão, harissa, óleo, alho e iogurte. Mexe-se muito bem. Depois vai-se deitando o frango na marinada, envolvendo-o muito bem, de modo que todo fique bem coberto. Tempera-se então de sal. Deixa-se marinar durante mais ou menos uma hora e meia e vai ao forno a alta temperatura (aqui costuma ir a 250ºC) até a marinada ter desaparecido quase toda.

Gosto de comê-lo com bom arroz jasmim tailandês.

Arroz de Carqueja + Dom Hermano — Garrafeira '1995

Como o revivalismo plastificado serrano-matarroano da interioridade parece estar na moda, tal como a maioria dos revivalismos, diga-se de passagem, não faltam por aí receitas de arroz de carqueja.

Este pitéu, nas suas mais variadas versões, ainda não há muito esquecido pela urbanidade, não só renasceu e conquistou a cidade como aparenta proliferar um pouco por toda a parte.

Graças a Deus que assim é.

Ingredientes:

Água;
flores de carqueja, secas;

frango do campo em pedaços, com sangue. Como não tenho galinhas, comprei no Jumbo uma embalagem de "Cabidela d'Avó", da qual não aproveitei as patas nem o pescoço (a sério, são lixo). Foi também nessa embalagem que veio o sangue, higienizado e normalizado, num saquinho, como a ASAE deixa ser. Dado que, pescoço e patas fora, restava pouca carne na embalagem de frango para cabidela e eu gosto de uma proporção carne/arroz generosa, comprei ainda 4 cotos (a minha parte preferida) de frango do campo;

325ml de arroz carolino;
2 cebolas médias;
3 dentes de alho;
4 colheres de sopa de azeite;
2 colheres de sopa de banha;
2 folhas de louro (sem a nervura central);
20/30g de salsa fresca;
sal e pimenta preta q.b..


Como se faz:

A quantidade de infusão de carqueja necessária é aproximadamente o triplo do volume de arroz que se pretende usar. Como tencionava comer cerca de 325ml de arroz, preparei 1 litro de infusão de carqueja. A proporção utilizada no preparo da infusão foi a seguinte: 2 colheres de sopa (bem cheias) de flores de carqueja secas para 1 litro de água.

Deita-se a carqueja no fundo de um recipiente resistente a variações térmicas bruscas (um jarro de pyrex com tampa é o ideal) e cobre-se com o dito litro de água a ferver, ou seja, escalda-se a carqueja. Tapa-se o recipiente e deixa-se ficar de infusão umas horas. Como 1) tenho horários "esquisitos" e 2) gosto de aromas intensos, deixei de um dia para o outro.

Tendo preparado a infusão, está tudo pronto para preparar o arroz.

Deita-se numa panela o azeite, banha, as folhas de louro partidas, a cebola e o alho picado miudinho. Refoga-se até a cebola comecar a ficar transparente e junta-se a pimenta.

Adicionam-se então os pedaços de frango ao refogado, tendo o cuidado de os ir virando para irem dourando de ambos os lados. Quando o frango estiver dourado, tempera-se com (bastante) sal.

Antes de o alho começar a queimar, junta-se água ao refogado, aos poucos, copo a copo. Ou seja: deita-se, lentamente, um copo (200ml), espera-se que ferva e só então se deita outro copo. Isto até cobrir o frango. Deixa-se cozinhar no máximo até que a água tenha fervido uns cinco minutos. Depois, baixa-se o lume para o mínimo e tapa-se. Deixa-se cozinhar mais ou menos meia hora.

Quando o frango já estiver guisado, escorre-se o caldo onde cozinhou. Reserva-se um copo e meio desse caldo.

Leva-se então novamente ao lume o frango, juntamente com esse copo e meio de caldo e a infusão de carqueja. Deixa-se ferver.

Junta-se o arroz e mexe-se um pouco (para o arroz não ficar no fundo). É nesta altura que se junta a salsa fresca, cortada aos bocadinhos com uma tesoura. Rectificam-se o sal e a pimenta e deixa-se cozer o arroz, que deve ficar bem molhado.

Por fim, tira-se do lume e junta-se o sangue (que, ao ser de compra, já tem anticoagulante), mexendo lentamente e com cuidado para não granular.

E pronto, é só isto. Fica muito, muito bom. Consegui comê-lo todo, sozinho — "Sangue?! Nem pensaaaaaar!" — ao jantar. E olhem que costumo comer como um pisco.

Acompanhei-o com um D. Hermano, Garrafeira de 1995.

Produzido pela Casa Agrícola Herdeiros de Dom Luís de Margaride, é um vinho do Ribatejo (D.O.C.) com 13% de vol. alcoólico.

Rubi-alaranjado à vista, já com reflexos acastanhados, é um vinho evoluído, de aroma quase completamente terciário, ainda com frutos vermelhos maduros — e transformados — e flores, cabedal, tabaco, café e sugestões de frutos secos. Na boca, corpo médio e taninos já muito evoluídos (corpo em franca regressão, aliás). O final, muito mais ou menos. Seria um belo vinho se não se mostrasse já um pouco acídulo, com os aromas a desbotar. Os seus melhores dias passaram, disso não haja dúvida . . .

Porém, acabou por constituir uma experiência de que não me consigo arrepender. Posso até dizer que ligou bem com a arrozada.

Existem no mercado melhores relações qualidade/preço. Mas, numa época em que a moda é beber vinhos jovens e destes se vêem cheias as prateleiras das lojas, encontrar um vinho velho ainda bom a um preço aceitável também tem de ter o seu valor!
A mais ou menos 10€ no Ponto Fresco,

14,5

Da sobremesa falamos depois.

Frango com Cogumelos e Vinho Tinto

Cá em casa come-se bastante carne branca, isto porque o animal que a menina S. mais gosta de devorar é frango.

Assim, e na sequência do último post, começo o capítulo das papinhas neste blog com um suculento prato de pinto já crescido que ainda não é galo,




cozinhado com cogumelos e vinho tinto. Para 4 pessoas:


Ingredientes:

1 frango partido aos pedaços;
600g de cogumelos (champignons) brancos ou castanhos, frescos;
1 copo (200ml) de vinho tinto (usei o Padre Pedro);
2 cebolas médias;
3 dentes de alho;
1 caldo de carne ou legumes;
sal, piri-piri, azeite e água q.b.


Confecção:

Leva-se ao lume um tacho com um fundo de azeite. Cortam-se as cebolas em cubos e juntam-se ao azeite, deixando refogar. Deitam-se os pedaços de frango sobre a "cama" de cebola quando esta começar a ficar dourada, junta-se sal e piri-piri a gosto e aguarda-se um pouco para deixar o frango ganhar cor. Depois adiciona-se o vinho e deixa-se cozinhar destapado, em lume brando, durante aproximadamente 40 minutos.

Enquanto o frango cozinha, vão-se cortando em metades os cogumelos frescos, que não devem ser lavados. Deita-se noutro tacho um pouco de azeite e os dentes de alho, laminados. Leva-se ao lume, forte, e quando o azeite estiver bem quente, adicionam-se os cogumelos, mexendo de vez em quando e vigiando sempre. Acrescenta-se então meio copo de água e um caldo de carne ou legumes e deixa-se cozinhar, tapado, uns 10 minutos. Por fim, escorrem-se os cogumelos e adicionam-se ao frango. Tapa-se e deixa-se cozinhar em lume brando durante mais 10 minutos.

Acompanhámo-lo com arroz branco, outro dos eternos favoritos cá de casa.
Influências do Oriente, talvez.

Bifinhos de Peru Panados com Arroz de Feijão + Nelus — Reserva '2005

Hoje houve almoço (levantámo-nos de manhã). Que consistiu nuns bifinhos de peru panados com muitos orégãos, acompanhados por arroz de feijão. Ficaram muito bons e não deram trabalho nenhum.

Segue a receita...

Primeiro, o arroz de feijão:

Ingredientes:

350ml de arroz carolino;
uma lata de feijão branco (peso escorrido: aprox. 500g);
massa de tomate (150ml);
1 cebola média, finamente picada;
azeite;
louro (2 folhas);
sal e pimentas preta e verde q.b.

Preparação:

Numa panela que não convém ser muito baixa, põe-se a cebola a dourar num fundo de azeite. Tempera-se com sal, pimenta em grão, moída na altura, e louro. Junta-se o arroz quando a cebola estiver dourada. Com o lume no mínimo, para o arroz não queimar, espera-se apenas o tempo necessário para que este fique um pouco mais transparente e junta-se-lhe então a massa de tomate. Mexe-se. Acrescentam-se 5 copos (ou seja, aprox. 1 litro) de água, calmamente, e quando o arroz estiver quase cozido, junta-se-lhe o feijão e mistura-se tudo com uma colher de pau. Desliga-se o lume e tapa-se a panela, deixando o feijão acabar de cozer no vapor.

Enquanto o arroz de feijão coze, levam-se os bifinhos ao forno, dado que demoram mais ou menos o mesmo tempo a cozinhar.

Ingredientes:

500g de bife de peito de peru;
2 limões;
1 dente de alho, picado;
óleo de amendoim;
pão ralado;
gengibre em pó (1 colher de chá);
sal, malaguetas secas, pimenta preta, orégãos e colorau q.b.




Preparação:

Faz-se uma marinada com o sumo de limão, 3 colheres de sopa de óleo de amendoim, o alho picado, pimenta preta, gengibre, orégãos (1 colher de sopa), colorau e sal. Marinam-se os bifes por cerca de duas horas, nunca muito mais, para não ficarem demasiado intensos (com demasiado sabor a limão). Tiram-se da marinada, garantindo, contudo, que estão bem húmidos (bem impregnados), passam-se por pão ralado e põem-se num tabuleiro de ir ao forno com um fundo de óleo de amendoim (para não pegar). Polvilham-se com orégãos a gosto e vão ao forno a 250ºC durante 30minutos. Convém ir vigiando esta etapa da confecção, uma vez que os bifinhos podem demorar mais ou menos tempo a dourar, consoante a espessura.

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Acompanhei-os — no singular: a S. não gosta de vinho tinto — com um Dão (D.O.C.) Nelus — Reserva '2005.

Produzido pela Adega Cooperativa de Nelas, é um vinho simples mas bem estruturado, com aromas agradáveis, algumas notas de evolução e uma persistência porreirinha. Talvez a sua maior virtude seja não ter nenhum defeito (demasiado) evidente.

Custou mais ou menos 3€.

13,5