Reguengos - Garrafeira dos Sócios '2011

Regresso ao porta-estandarte da CARMIM, Coop. Agrícola de Reguengos de Monsaraz, desta vez com um espécime da colheita de 2011. Figuram nesta caderneta de cromos os seus predecessores de 2001, bebido em 2010, e de 2004, bebido em 2014. Pelos vistos, tenho por norma consumir estes vinhos já com alguma idade.

Composto por 40% de Alicante Bouschet, 30% de Trincadeira e 30% de Touriga Nacional, diferencia-se dos seus antecessores supra na medida em que o Aragonês e Castelão deram lugar a Alicante e TN. Assim de cabeça, sem provar nada, desde logo se esperará um perfil floral diferente, caso exista, e uma presença globalmente menos alegre e mais robusta.

Arejado num decantador talvez durante hora e meia antes de ser servido, não só confirmou estas ideias, que reflectem mudança, como o fez enquadrado numa continuidade fixe. Continuidade fixe porque sempre associei o Garrafeira dos Sócios a longevidade e este, firme e fresco -- gosto de pensar que este par de descritores surge com uma frequência feliz, não como cliché -- surgiu, mais uma vez, bem jovem. Escuro e entroncado, extremamente sápido e aromático, aparece bem ligado, macio mas com estrutura para durar, dominado por fruta escura, passas de uva e figo, especiado indistinto, com qualquer coisa a fazer lembrar xisto em pano de fundo. Sabe ao que cheira, cheira ao que sabe e sabe com garra. Não sei se vai crescer, é possível; aquilo de que não duvido é de que, se guardado, ainda vá evoluir -- ou seja, mudar, sem ser objectivamente para melhor ou pior -- de forma interessante. Sou quase fã.

Acompanhou uma pintada com cerca de 1 kg de peso, que preparei da seguinte forma: a quatro colheres, das de sopa, de manteiga, juntei duas chalotas, uma colher, de sopa, de salsa, outra de cebolinho fresco, uma colher, de sobremesa, de alho em azeite, uma colher, de café, de estragão seco, sal e pimenta, e foi tudo bem moído e misturado. Esta massa foi introduzida entre a pele e a carne da ave, sobretudo nas coxas e peito, e também na cavidade. Polvilhado o exterior com mais sal e alguma pimenta preta, e massajado com um pouco de azeite, foi, em pyrex fechado, ao forno, pré-aquecido a 200 ºC, onde passou cerca de um quarto de hora. Volvido esse tempo, reduzi a temperatura para 180 ºC e deixei cozinhar mais quarenta minutos. Retirada a pintada do forno, escorreu-se, aproveitando-se o molho da assadura para dentro de uma caçarola, onde ferveu mais ou menos cinco minutos, até reduzir qualquer coisa, com vinho branco e um pouco de caldo. Foi para a mesa com batatas e courgette no forno.

18€

17

Quinta de Cabriz - Touriga Nacional '2014

Touriga Nacional polido e concentrado, firme nos frutos pretos e notas florais, mas também bastante marcado por tostados de barrica. De taninos maduros e dimensões equilibradas, como que "médio+ em tudo", amplitude e persistência incluídos, não desmerece, mas também não marca. É ainda daqueles vinhos que mais frequentemente vejo de preço "esmagado" nas feiras e acções promocionais do género que a distribuição, em especial as grandes superfícies, promovem de tempos a tempos. Não, o preço normal dele, por garrafa, não é de 23000€ e agora, só agora, com a promoção espectacular deles, é que se consegue tirar a 6,50 ou 7€. 7/8€ é o seu preço normal, a mais de 8€ já é caro. Caveat emptor!

Acompanhou um prato simples, caseirinho, cortesia da S e que me deixou tão bem impressionado que apontei para aqui registar. Sem medidas, tudo a gosto. Refogou-se cebola. Juntou-se-lhe cenoura e courgette em fatias finas e, tendo os vegetais atingido o devido ponto de desenvolvimento, removeram-se para uma taça. Na mesma frigideira, usou-se uma grande e pesada frigideira de cerâmica, mas suponho que podia ser qualquer outra coisa baixa e larga, sem lavar, dourou-se pá de porco, picada no talho, com salsa, alho, sal, sambal oelek e pimiento choricero. Tendo a carne adquirido alguma cor, juntou-se polpa de tomate, que calhou ser daquela já vendida com manjericão, e um pouco de cerveja. Por fim, farinha de arroz para ajudar a engrossar. Estando tudo bem ligado e espesso q.b., juntou-se à taça dos vegetais. Entretanto cozeu-se e escorreu-se esparguete, que se colocou numa travessa funda, com a mistura supra por cima e, por fim, um generoso topping constituído por uma boa camada de mozzarella, primeiro, e outra de parmesão. Foi ao forno até o queijo derreter e ter corado qualquer coisa.

7€

16

Quinta do Senhor — Vale da Favaca, Reserva '2012

Feito com Touriga Nacional, Rufete e Folgazão do vale da ribeira de Maçaínhas, perto de Belmonte, estagiou nove meses em barricas de carvalho francês e americano antes de ser engarrafado.

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É escuro e cálido, com frutos do bosque e sua aguardente, café, tosta e especiarias. Tem algum corpo, um ou outro tanino rebelde e persistência razoável.

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Partilha o lugar de origem e as castas que o constituem com o outro vinho da casa que abati recentemente, pelo que não admira que me tenha parecido seguir na mesma linha que ele — mais complexo, mas menos limpo, provavelmente devido à (maior?) permanência em barrica.

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No dia em que o abri, tinha preparado naquinhos de javali com vinho branco e pimentão doce, que foram comidos com raivacas (ou sanchas: Lactarius deliciosus) cozinhadas sobre um refogado de cebola, alho, tomate e presunto, a que, depois de bem desenvolvido, se foi juntando água, pouco a pouco, para não queimar.

5,50€.

15,5

Roseira '2010

Há muito que por aqui não assentava nada da Quinta do Infantado, de Gontelho, Chanceleiros — que no mapa, fica aqui.

Segundo o contra-rótulo, foi vinificado em lagar e estagiou em cuba e 14 meses em barricas de carvalho. Abri a garrafa nº 2734 de 4816 (mais 198 magnum) enchidas a 7 de Setembro de 2012.

Aproximadamente uma hora depois de aberto, mostrou-se um tinto de força e volume "médios mais" que trouxe consigo fruta madura, escura — para não dizer negra, especiarias quentes e doces, como alcaçuz e baunilha, e fumados, tostados, enfim, barrica. Com o tempo, surgiram caramelo e cacau.

Sério na boca, de paladar seco, pareceu-me pender para a calidez (tem 14% de álcool) e ter ainda um ou outro tanino  mais duro. Persistência OK.

Enfim, um bom vinho, agradável, gastronómico, ainda com alguma margem de progressão, mas que, para mim, não mostrou aquele "wow factor" — impressionabilidade?! — que separa os grandes dos outros.

Foi com "Meatballs Languedoc" feitas no slow cooker conforme a receita do livro de Diane Phillips, "The Mediterranean Slow Cooker Cookbook":

Numa frigideira, refogam-se cubinhos de bacon em azeite, até ficarem estaladiços. Descarta-se o azeite dessa fritura, excepto uma colher de sopa, onde se refoga uma cebola, picada, até amolecer, junto com 6 estigmas de açafrão, esmagados, e uma pitada de paprika. Adicionam-se 480 ml de caldo de galinha e deixa-se levantar fervura, raspando qualquer pedaço que se possa ter pegado ao fundo. Deita-se o conteúdo da frigideira no slow cooker, adicionam-se duas latas de 800 g de tomate, com o respectivo sumo, e deixa-se cozinhar na posição "high" enquanto se preparam as almôndegas.

Num recipiente grande, misturam-se 455 g de carne de porco, picada (usei pá) com 225 g de carne de vaca, também picada (usei cachaço), 4 dentes de alho, esmagados, sal e pimenta preta. Adiciona-se um ovo, ligeiramente batido, para ligar a mistura e fazem-se bolinhas com aproximadamente 2,5 cm de diâmetro, que se juntam ao slow cooker. Deixa-se cozinhar em "high" durante 3 horas ou "low" durante 5/6 horas (optei pela segunda; sempre que posso, cozinho em "low"), descarta-se o eventual excesso de gordura que se possa ter formado no molho e serve-se, polvilhado de salsa, com massa, batata ou polenta.

15€.

16

Tiara '2008 e coisas com camarões

Este vinho consiste numa ampla mistura de uvas de castas típicas do Douro — Códega do Larinho, Rabigato, Donzelinho, Viosinho e Cercial, entre outras — provenientes de vinhas velhas, plantadas a mais de 600m de altitude. Foi vinificado e estagiado em inox.


Servido a 12ºC,

Mostrou típica cor de branco jovem — citrina, com laivos esverdeados (pois).

E claros aromas florais e cítricos — lima e raspa de limão — a envolverem sugestões de frutos de polpa branca, ligeiramente ácidos — maçã verde e abacate.

Corpo delicado, sápido e vagamente untuoso, muito fresco. Agulha mínima, porventura consequência de não se ter realizado a fermentação maloláctica aquando da vinificação. Final seco, um pouco curto. Deixou um retrogosto persistente, a fazer lembrar amendoim torrado.

Com o uso — digo, exposição ao ar mais subida de temperatura — abriu para pêra e palha.

18€.

17

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Ligou bastante bem com uns camarões salteados em manteiga e alho, a que depois juntámos só um bocadinho de whisky.

Ora, acontece que já há algum tempo andávamos a planear fazer caldo de camarão. E foi por isso que salteámos os camarões já sem as cabeças. . .

Cujo peso perfazia à volta de 800g e que posteriormente refogámos em azeite, junto com os seguintes ingredientes: um alho francês, um limão (com casca) partido em quartos, quatro tomates bem maduros, três cebolas picadas, três dentes de alho, cinco cenouras e manjericão, coentros, estragão, salsa, sal e pimenta preta a gosto.

Tendo deixado cozinhar uns cinco minutos, juntámos água ao refogado: numa grande panela de paredes direitas, o triplo do volume necessário para o cobrir. E deixámo-lo cozer mais hora e meia.

Depois filtrámo-lo com um coador de rede, tendo havido o cuidado de prensar bem o entulho. Aproveitou-se o filtrado. . .

E com ele fizemos sopa. Adicionámos-lhe cinco cenouras, três tomates e, por cada litro de caldo, 30g de farinha de trigo. Rectificámos o sal e deixámos cozer até a cenoura ter amolecido: talvez meia hora. Triturámos aquilo a que já se podia chamar sopa e enriquecêmo-la com miolo de camarão. Generosamente. Antes de, por fim, a levarmos ao lume por mais uns breves minutos, antes de a servirmos.

Acompanhada, claro está, de tostinhas e outro branco. Mas esse fica (talvez) para o próximo post.

Doces: de maçã (+ pectina em solução) e marmelada

Há dias ocorreu-nos que podia ser fixe tentar fazer compota de maçã. E aproveitámos ainda para extrair alguma pectina, tão útil para gelificar outros doces. . . e isso pode ser tanto...


Ora bem, sem mais delongas:

1. cortaram-se as maçãs (verdes) em quartos, colocaram-se numa panela e cobriram-se com água;

2. ferveram-se em lume brando até ficarem bem moles — desta vez, terá passado mais ou menos 1h até que tenham atingido o estado desejado;

3. separaram-se da água da sua cozedura: cada fase para dentro de seu recipiente;

4. filtrou-se a dita água — utilizámos para o fim um par de meias de mousse (lol). O filtrado, rico em pectina, reservou-se num frasco esterilizado que, depois de arrefecer, foi colocado no frigorífico;

>>> a qualidade do produto obtido em 4. comprovou-se através de um procedimento simples: cobriu-se o fundo de um prato raso com etanol a 96% e sobre ele deitou-se uma porção — neste caso até acho que foi uma colher de sopa — da solução recém obtida (já fria). . . volvidos dois ou três minutos, constatou-se que a dita tinha gelificado bem. . . tudo nos conformes (vd. foto);




5. deitaram-se as maçãs num coador grande;

6. e esmagaram-se com uma colher... ideia: deixar a polpa passar para dentro de um recipiente, deixando retidos os caroços e cascas;

7. às maçãs cozidas, juntou-se doçura e acidez: a cada porção de maçã, adicionou-se metade do seu peso de açúcar e o volume correspondente a cerca de um décimo do seu peso de sumo de limão;

8. misturou-se tudo muito bem e levou-se ao lume, mexendo, até engrossar;

9. por fim, como sempre, distribuiu-se a compota resultante por uns quantos frascos esterilizados, deixou-se arrefecer e levou-se ao frigorífico.




À esquerda, o doce de maçã; à direita, a marmelada que fizemos. . .

. . . com marmelos ainda verdes e os volumes correspondentes a: a) 2/3 do seu peso, uma vez descaroçados, de açúcar e b) 1/10 do seu peso... de sumo de limão.


1. Sem descascar, cortaram-se os frutos em dezasseis avos — quartos que se cortam em quartos, por assim dizer — e retiraram-se-lhes as sementes. À medida que se iam cortando, foram-se deitando num recipiente com água fria — para atrasar a oxidação.

2. Colocaram-se depois numa panela grande (por causa da espuma que se levanta com a fervura), juntamente com o açúcar. Taparam-se e assim cozeram até terem amolecido.

3. Depois triturou-se tudo, adicionou-se o sumo de limão ao puré e levou-se novamente ao lume, desta feita até engrossar.

4. Colocou-se o doce em recipientes esterilizados e, de forma a adquirir a consistência necessária para depois se poder vir a servir cortada em fatias, deixou-se secar ao ar durante uns dias, coberta apenas por duas folhas de papel absorvente.

Pickles de Gherkin

Chama-se gherkin a certa espécie de pepino considerada ideal para a elaboração de conservas. Um gherkin é isto. Um gherkin não é isto.


Ingredientes:

1 gherkin grande... estranhamente grande, com cerca de 400g;
300ml de água;
120ml de vinagre de sidra;
90ml de vinagre de xerez;
90ml de vinagre de vinho branco;
2cm de caule de aipo;
6 colheres (de sopa) de açúcar;
1 colher (de chá) de sal;
½ colher (de chá) de mostarda — isto, não confundir com isto;
¼ colher (de chá) de cúrcuma;


Preparação:

1) Fatiou-se o vegetal; descartaram-se as extremidades. 2) Temperou-se com sal e deixou-se repousar dentro de uma taça durante mais ou menos 2h, isto para permitir que perdesse alguma água, de modo a ficar mais estaladiço. 3) Misturaram-se os vinagres, o açúcar e o talo de aipo; a mistura levou-se ao lume até ferver. 4) Altura em que se removeu o aipo e se juntaram os demais condimentos. 5) O vegetal, já livre de parte da água com que a Natureza o abençoou, foi colocado dentro de um frasco esterilizado. 5) Imediatamente antes de se cobrir com a salmoura a ferver. 6) O frasco e seus conteúdos deixaram-se arrefecer, destapados, até atingirem a temperatura ambiente. 7) Antes de se taparem e guardarem no frigorífico.


Em jeito de p.s....

Gherkin, The Gherkin, também pode ser isto.

Gelado de Chocolate

Na sequência deste, ainda outro.

Ingredientes:

250ml de leite gordo;
250g de bom chocolate de leite;
200ml nata;
16 colheres (de sopa) de leite em pó gordo;
2 colheres (de sopa) de rum — ainda Havana Club velho.




Preparação:

1. Enriquecer o leite com o leite em pó, tendo o cuidado de produzir uma mistura tão homogénea quanto possível.

2. Congelar parte da dita numa cuvete de gelo (15 - 18 cubos de tamanho regular) e guardar o resto no frigorífico.

3. Passadas umas horas, tempo suficiente para o leite guardado no congelador ter solidificado por completo, derreter 150g de chocolate juntamente com a nata e 2 colheres (de sopa) de rum. Deixar arrefecer.

4. Triturar o leite congelado. Adicionar-lhe primeiro o leite que se guardou no frigorífico, depois a mistura de chocolate e rum.

5. Levar ao congelador. Ir mexendo de hora a hora.

6. Quando começar a espessar, juntar-lhe 100g de chocolate partido em pedacinhos ou ralado grosso.

7. Gelar de novo (mexendo mais uma ou duas vezes) até acabar de congelar.

Sanduíche... v3

Se é verdade que o calor nos tira o apetite, ainda mais que nos deixa sem vontade nenhuma de cozinhar. Em consequência disso, temos recorrido cada vez mais ao «rápido & fácil». Ontem comemos algumas destas ao almoço. Como ficámos extremamente satisfeitos com o resultado, aqui deixo a receita para alguém que ache valer a pena experimentar:

1. Grelhar um bife de frango, de preferência fino, apenas com alho e sal.

2. Tostar na chapa, ao de leve, uma fatia de pão de Rio Maior, cortada ao meio.

3. Entretanto, misturar crème fraîche e maionese, numa proporção de 3:1 em volume.

4. Pincelar uma das faces de cada uma das metades da fatia de pão com azeite de tomilho.

5. E barrá-las com queijo creme.

6. Montar da seguinte forma:

Uma fatia de pão, face temperada voltada para cima — rúcula — molho de crème fraîche e maionese — um bocadinho de ketchup — o bife, sobre o qual se mói um pouco de pimenta preta apenas aquando da montagem — mais molho de crème fraîche e maionese — fatias finas de pepino — a outra fatia de pão, face temperada voltada para baixo.


Para acompanhar, Murphy's Irish Red.

Iogurte de Manga / Laranja

Ingredientes:


Iogurte:

750ml de leite gordo;
8 colheres (de sopa) de leite em pó gordo;
4 colheres (de sopa) de açúcar;
raspa de uma laranja grande;
1 iogurte natural — por acaso, desta vez usou-se um probiótico.


Doce:

200g de manga, descascada e cortada aos cubos;
8 colheres (de sopa) de açúcar;
sumo de uma laranja grande.

Preparação:


1. Juntar a manga, o sumo de laranja e o açúcar numa panela ou afim. Levar ao lume.

2. Retirar do lume assim que começar a espessar. Triturar. Depositar no fundo de um pyrex com tampa. Deixar arrefecer até atingir a temperatura ambiente.

3. À parte, aquecer o leite, juntamente com a raspa de laranja, a 50ºC.

4. Adicionar o leite em pó, o açúcar e o iogurte. Bater bem. Coar para dentro do pyrex onde se encontra a base doce. Tapar.

5. Acto contínuo, levá-lo ao forno. Pré-aquecido a 100ºC, mas já desligado. Deixar o futuro iogurte repousar nestas condições. De hora a hora, ligar o forno a 100ºC durante 5 minutos. Isto até que tenham passado 8 horas.

6. Levar ao frigorífico; achamos que sabe melhor se comido frio.

Gelado de Iogurte de Cereja e Cherry Brandy

Na sequência deste, mais um.


Ingredientes:

400g de iogurte caseiro, gordo;
300g de cerejas descaroçadas;
200g de açúcar;
1dl de cherry brandy — usei Bols.


Preparação:

1. Colocar o iogurte no recipiente onde se vai conservar o gelado. Um tupperware grande, por exemplo.

2. Juntar as cerejas, o açúcar e o brandy num tachinho.

3. Levá-lo a lume brando até o açúcar se ter dissolvido por completo e a mistura reduzido um pouco, o que deverá demorar cerca de 15 minutos.

4. Deixar arrefecer até à temperatura ambiente e incorporar no iogurte.

5. Levar ao congelador, mexendo de 40 em 40 minutos, até gelar (ponderadas as variáveis devidas, 3 ou 4 horas deverá ser um bom valor de referência para o tempo necessário). Dada a presença alcoólica e o seu elevado teor de gordura, este gelado fica muito cremoso, nunca chegando a congelar por completo.


Quem o fizer, experimente comê-lo à noite, quando já corre um ventito fresco, e acompanhá-lo com um belo copo de vodka bem gelada. Destas, Finlandia é a minha grande favorita de sempre, mas a Moskovskaya não lhe fica muito atrás. Quanto às outras, passo a maioria.

Merdas sobre o pão — meia dúzia de generalidades acerca da fermentação de massas de panificação

Os pães feitos recorrendo a pré-fermentações tendem a ser invariavelmente melhores que os feitos pelo método dito directo — é um facto.

Ora, chama-se pré-fermento (pâte fermentée) a um agente levedante que se junta em vez do fermento propriamente dito à massa do pão.

Este não é mais que uma cultura fermentada, parcial ou totalmente baseada em fermentadores encontrados na atmosfera. Destes, talvez os mais importantes sejam os fungos do género Saccharomyces e algumas bactérias — das quais há que destacar os lactobacilos.

Na prática, um pré-fermento consiste numa mistura de farinha, água e fermento, mistura essa que se prepara com antecedência para depois se incorporar na massa do pão. São quatro os tipos de pré-fermento mais utilizados no fabrico de pão caseiro: biga, pouliche (poolish em inglês), esponja e massa azeda (sourdough).

Biga:

Embora a percentagem de hidratação — a propósito, sugiro o texto do seguinte link — deste pré-fermento de origem italiana possa oscilar entre os 45 e os 70%, o mais comum é que ande à volta dos 60%.

Uma vez uniformemente misturados os ingredientes do biga, este coloca-se num recipente e tapa-se de forma a perder o mínimo de água possível — tanto a tampa do recipiente como um saco de plástico servem perfeitamente para o efeito —, deixando-se fermentar durante um intervalo de tempo que poderá variar entre apenas umas horas e vários dias, sendo que quando o tempo de fermentação for superior a 24h, esta deverá sempre ocorrer em ambiente refrigerado.

A título de exemplo, para fazer um pão de trigo dos mais comuns — receita original, sem pré-fermentação: 500g de farinha de trigo para 300ml de água, 10g de fermento de padeiro e 2 colheres (de chá) de sal — um procedimento possível será o seguinte: preparar primeiro o biga, neste caso com apenas metade da quantidade total de farinha da receita, ou seja, misturar, durante 6 a 8min, 250g de farinha com 150ml de água (hidratação de 60%) e 5 a 7g de fermento de padeiro... e deixar a massa resultante repousar, tapada e à temperatura ambiente, durante 12 a 18h. Passado esse tempo, juntar ao pré-fermento o resto da farinha e da água, não esquecendo o sal, trabalhar a massa, moldá-la, enfarinhá-la também, e deixá-la fermentar uma segunda vez, durante 45min. O tempo desta segunda fermentação variará com a consistência da massa: entre 30min para as mais aguadas e 2h para as mais espessas. E este princípio é válido para todas as massas, independentemente do tipo de pré-fermentação que tenham sofrido. Por fim, levar ao forno, pré-aquecido a 220ºC, num tabuleiro enfarinhado, até a côdea dourar.

Claro que o exemplo dado acima não passa disso mesmo, já que quase tudo pode variar... desde a percentagem de farinha (em relação à quantidade total prevista pela receita) que se vai juntar ao biga — é possível fazê-lo com a totalidade da farinha, inclusive — até ao grau de hidratação do pré-fermento, passando pela quantidade de fermento que lhe é inicialmente adicionado, e que se poderá fazer variar conforme o tempo e a temperatura de fermentação... etc.. O número de variáveis é impressionante e, no fundo, não há nada como ir experimentando. Obter os resultados que mais agradam a cada um pode exigir uma boa dose de paciência.

Pouliche:

Elabora-se da mesma forma que o biga, mas tem sempre 100% de hidratação. Isto é, consiste numa mistura em partes iguais de água e farinha, mais uma parte — 10 a 50% — do fermento pedido pela receita. Este pré-fermento pode ser utilizado logo ao fim de 2 ou 3 horas, não devendo o tempo de fermentação exceder 12 horas, visto que esta cultura, mais aquosa, atinge o seu ponto de exaustão mais rapidamente.

Um exemplo prático: para fazer o mesmo pão de trigo «clássico» que já serviu para ilustrar a utilização do biga, um procedimento possível será o seguinte: preparar primeiro o pouliche, neste caso com apenas metade da quantidade total de farinha da receita, ou seja, misturar 250g de farinha com 250ml de água (hidratação de 100%) e 5 a 7g de fermento de padeiro durante 5min, deixando-o depois repousar, tapado e à temperatura ambiente, durante 3 a 12h. Passado esse tempo, juntar ao pré-fermento o resto da farinha, da água e o sal; trabalhar a massa resultante, moldá-la e deixá-la fermentar uma segunda vez durante 45min, antes de a levar ao forno, pré-aquecido a 220ºC, num tabuleiro enfarinhado, até a côdea dourar.

Esponja:

Porventura o método mais popular, este pode consistir quase numa infinidade coisas. Porém, por uma questão de diferenciação, digamos que se trata de uma mistura da totalidade da água com apenas metade da farinha pedida pela receita. Deixa-se fermentar duas a cinco horas; juntam-se depois os restantes ingredientes (metade da farinha e o sal) e faz-se o pão como habitualmente.

Exemplo: para o mesmo pão de trigo, um procedimento possível será o seguinte: preparar primeiro a esponja, neste caso com apenas metade da quantidade total de farinha da receita, digo, misturar (durante 3 a 5min) 250g de farinha com 300ml de água (a totalidade da água da receita) e 5 a 7g de fermento de padeiro; e deixar a mistura repousar, tapada e à temperatura ambiente, durante 2 a 5h. Depois, juntar ao pré-fermento o resto da farinha e o sal, trabalhar a massa resultante, moldá-la, deixá-la fermentar uma segunda vez durante 45 minutos e levá-la ao forno, pré-aquecido a 220ºC, num tabuleiro enfarinhado, até a côdea dourar.

Massa azeda:

(Em inglês, sourdough) Este tipo de pré-fermento é o mais antigo — aliás, o único possível antes de Pasteur e Hansen e do cultivo de leveduras seleccionadas. Os pães preparados com este pré-fermento costumam ficar mais escuros e possuir um travo característico, o que talvez tenha contribuído para que, com o tempo, tenha em boa parte sido substituído pelos demais métodos.

A massa em si é muito simples: consiste numa mistura de água e farinha que se deixa repousar por um período de tempo mais ou menos longo, base que vai servir de cultura apenas a leveduras «selvagens». Boas receitas da dita podem encontrar-se, por exemplo, aqui, aqui e aqui.

Quanto a exemplos de aplicações para massas levedadas segundo este método... podem encontrar muitos no blogue para onde vos remeto na hiperligação anterior.

Ainda uma nota muito importante: quando se preparam massas de fermentação igual ou superior a um dia, deve utilizar-se sempre água fria.

Para terminar, em jeito de adenda, parece-me oportuno referir um processo simples de multiplicação do chamado fermento de padeiro. Para simplificar, vai por passos:


1. Num recipiente grande, misturar 140g de farinha, 500ml de água — engarrafada — a uma temperatura de 40ºC e 25g de fermento fresco (ou 1 pacote de fermento de padeiro liofilizado).

2. Deixar fermentar bem tapado — de modo a perder o mínimo possível de humidade — e à temperatura ambiente, durante pelo menos 48h.

3. Volvido este tempo, o fermento está pronto para ser guardado no frigorífico ou utilizado. Ao que se quiser guardar no frio, é importante que se junte uma mistura de 250ml de leite, 120g de farinha (~250ml) e 50/55g (~65ml) de açúcar, uma vez por semana. Então, o ideal será deixar-se a totalidade da mistura levedar durante umas horas à temperatura ambiente antes de se colocar de novo no frigorífico.

Outro bolo de chocolate...

Bolo húmido de chocolate, ligeiríssima adaptação deste.


Ingredientes:


Bolo:

275g de caster sugar,
200g de farinha,
175g de chocolate de culinária, derretido,
175g de manteiga,
125ml de água a ferver,
80g de nata,
50g de cacau magro em pó,
2 ovos,
1 colher (de sopa) de vanilina,
½ colher (de chá) de fermento.


Calda:

125ml de água,
100g de caster sugar,
1 colher (de chá) de cacau magro em pó.


Cobertura:

150g de chocolate de culinária,
150g de nata,
2 colheres (de sopa) de manteiga.




Elaboração:


Antes do demais, uma nota: x (g) de caster sugar preparam-se triturando a mesma quantidade de açúcar branco «normal» durante aproximadamente 1 minuto num processador de comida ou afim.

1. Pré-aquecer o forno a 170°C.

2. Untar uma forma e cobri-la com papel vegetal, tendo o cuidado de o cortar bem por cima dos bordos da forma, de modo a poder servir de pega quando for necessário desenformar.

3. Num recipiente, juntar a farinha e o fermento, o açúcar, o cacau, a manteiga e os ovos, a vanilina, o chocolate já derretido e a nata. Mexer com colher de pau até se formar uma mistura de consistência suave.

4. Incorporar (pouco a pouco) a água a ferver. Transferir a mistura para dentro da forma e levar ao forno durante uma hora... ou até parecer firme ao toque.

5. Uma vez cozido, remover o bolo da forma — usando o papel, vd. 2 — e deixá-lo arrefecer sobre uma grelha, ainda sem remover o papel.

6. Juntar o ingredientes da calda numa caçarola e deixar ferver durante aproximadamente 5 minutos, até a mistura resultante adquirir uma consistência pegajosa.

7. Furar o bolo algumas vezes com um espeto e distribuir a calda tão uniformemente quanto possível sobre a sua superfície. Deixar arrefecer completamente, remover o papel e empratar.

8. Juntar os ingredientes da cobertura numa caçarola e deixá-los derreter ao lume. Cobrir o bolo e deixar arrefecer antes de servir.

Bolo "Latte Macchiato"

Ainda aproveitando claras, aí fica mais um bolo. Muito fofo e suave, com um sabor que evoca latte macchiato. Bom, muito bom.


Ingredientes:


500g de claras (mais ou menos 16),
500g de farinha T55,
400g de açúcar,
100g de manteiga,
75ml de óleo,
uma chávena de bom café — digo, o volume de uma bica (cerca de 45cm³),
3 colheres (de sopa) de rum,
1 colher (de sopa) de fermento,
1 ½ colheres (de chá) de vanilina líquida.

Elaboração:


1. Bater o açúcar junto com a manteiga.

2. Juntar o café ainda quente, a vanilina, o óleo e o rum.

3. Juntar a farinha com o fermento incorporado.

4. Envolver as claras, batidas em castelo bem firme, no preparado anteriormente obtido.

5. Levar ao forno em forma untada e polvilhada. T = 190~200ºC; t = 1h10~1h20. Convém utilizar-se uma forma sem chaminé.

Omelette de Claras

Uma omelette diferente...

Ingredientes:

6 claras; 4 colheres (de sopa) de nata ou leite; 8 azeitonas sem caroço, fatiadas; 1 tomate seco, despeçado; uma pitada de sal; uma pitada de orégãos; queijo chèvre a gosto; 1 colher (de sopa) de óleo.

1. Misturar as claras com o sal, os orégãos e a nata (ou leite).

2. Aquecer o óleo numa frigideira grande — com 30 ou 40 cm de diâmetro — sem deixar ferver. Uma vez aquecido, voltear a frigideira de modo a que se espalhe bem pelo fundo. Descartar o excedente.

3. Levar novamente ao lume. Quando o óleo estiver bem quente, juntar as claras, as azeitonas e o tomate. Reduzir o lume para o mínimo e tapar.

4. Apagar o lume assim que a omelette se começar a soltar das paredes laterais. Tapar e deixar acabar de cozinhar.

5. Juntar o queijo chèvre e enrolar enquanto quente.

Gelado de Baunilha

Os ingredientes da receita original são os seguintes: 240ml de leite gordo, aproximadamente 165g de açúcar, uma vagem de baunilha, 5 gemas e 500ml de nata com, pelo menos, 30% de gordura.

De modo a tentar obter um gelado mais intenso e cremoso — no que penso termos sido bem sucedidos — resolvemos alterar um pouco as quantidades de alguns dos ingredientes. Assim, usámos apenas 150g de açúcar, duplicámos a quantidade de baunilha e aumentámos as gemas para meia dúzia.

Fizemos assim:

1. Juntou-se o leite, o açúcar, metade da nata e as vagens de baunilha, inteiras. Mexendo, levou-se a mistura a lume médio até atingir 50-60ºC.

2. O futuro gelado tirou-se do lume e «pescaram-se» as vagens de baunilha, que se abriram. Removeram-se as sementes e juntaram-se ao preparado. Quanto às vagens propriamente ditas, foram descartadas.

3. Levou-se a mistura novamente ao lume. Até ferver.

4. Enquanto a dita aquecia, mas antes de ferver, foram-se batendo as gemas num recipiente à parte, juntando-se-lhes parte da mistura aquecida, pouco a pouco. Isto para as amornar, e mexendo constantemente.

5. Verteram-se as gemas na panela da mistura que viria a transformar-se em gelado e deixaram-se cozinhar em lume brando, mexendo sempre, até espessar.

6. Coou-se a mistura resultante para dentro de um recipiente já com 250ml de nata. E envolveram-se as partes.

7. A mistura deixou-se arrefecer até atingir a temperatura ambiente e levou-se depois ao congelador, tendo havido o cuidado de ir revolvendo o gelado com uma espátula (ou varinha mágica) mais ou menos a cada meia hora. Assim se procurou evitar, tanto quanto possível, a formação de cristais de gelo — aumentando a cremosidade do produto acabado. Que demorou cerca de 3 horas a congelar.

Bolo de Laranja, Ensopado

Este post é sobre um bolo. Como se faz, não como, e muito menos porque se come. Ainda assim, ocorreu-me que podia tentar arriscar umas linhas "livres" — será isto um eufemismo para pretensamente poético? — em jeito de nota introdutória. Mas não. Pelo menos desta vez, vou poupar-vos a tretas. Afinal, a cigar is just a cigar. Às vezes, dizem.

Ingredientes

Bolo: 4 gemas, 5 claras, 180g de açúcar, 130g de farinha, 120g de margarina, 1 colher (de sopa) de fermento, raspa de 3 laranjas.

Calda: 2 dl de água, 120g de açúcar, sumo de 3 laranjas, 2 colheres (de sopa) de triple sec.

Preparação

Bolo: Antes de tudo o mais, aromatiza-se o açúcar com as raspas de laranja. Para isso, tritura-se juntamente com as ditas em alguma forma de processador ou robot de cozinha durante cerca de 2 minutos. Este açúcar junta-se depois, num recipiente à parte, às gemas e à margarina. Bate-se bem a mistura resultante, adicionam-se-lhe a farinha e o fermento e bate-se novamente. Por fim, batem-se as claras em castelo e envolvem-se cuidadosamente no preparado anterior, que vai ao forno a 170ºC, em forma untada e polvilhada, durante mais ou menos meia hora. Retira-se do forno, mas não se desenforma.

Calda: Mistura-se a água com o açúcar e leva-se ao lume durante 5 minutos. Junta-se o sumo de laranja e o triple sec. Verte-se a calda sobre o bolo, que se desenforma apenas passado 8 — 10 horas.

Fica óptimo, especialmente se servido frio.

Onion Dip

200g de queijo mozzarella ralado,
100g de queijo-creme,
4 colheres (de sopa) bem cheias de maionese,
2 cebolas grandes, finamente picadas,
½ pimento vermelho sem grainhas,
½ colher (de sopa) de pimenta preta, moída,
1 ½ colher (de chá) de sal fino.

Misturar muito bem os queijos com a maionese. Juntar a cebola, o pimento, a pimenta e o sal. Mexer até se notarem os ingredientes uniformemente distribuídos.

Levar ao forno a 210ºC num pyrex destapado até adquirir uma tonalidade dourada (o nosso demorou cerca de 30 minutos).

Vai bem com tostas ou fatias finas de pão torrado.

Hambúrguer . . . a partir da receita do chefe Nuno Diniz (York House)

Este prato foi feito a partir da receita do hambúrguer gourmet da York House, originalmente colocada pelo autor aqui.


Na elaboração do hambúrguer propriamente dito e do molho que o acompanha, seguiu-se fielmente a receita. Já o empratamento escolhido foi diferente — por um lado, para simplificar as coisas; por outro, para ficar mais ao nosso gosto. As batatas fritas — e há que reconhecê-lo: ficam realmente boas quando preparadas segundo este método — foram dispensadas e em vez de bagel optou-se por pão de hambúrguer caseiro. O ovo manteve-se, gema aromatizada com um bocadinho de pimenta rosa, mas preferi colocá-lo sobre uma cama de rúcula ao natural.

Ficaram assim... o da S., no pão...

... e um dos meus, no prato

Com a devida vénia, aí fica a receita, junto com algumas observações que nos pareceram de eventual utilidade, estas colocadas entre parêntesis.


Hamburger:

130g de vazia, 50g de alcatra e 10g de toucinho fresco. [Pedimos para nos picarem a carne no talho; o toucinho é importante: torna o hambúrguer bem mais macio.]
Sal e pimenta.

Saltear em muito pouca manteiga com 1 ramo de tomilho e um alho.


Molho:

1 chalota muito bem picada, suada em manteiga durante 10 minutos.
Juntar um alho esmagado com casca.
Juntar uma pitada de orégãos.
Juntar pimenta rosa partida.
Juntar 1 colher de sopa de molho de pimento.
Juntar sumo de meio limão.
Juntar 1 colher de sopa de natas e um pouco de salsa muito bem picada.
Ligar com manteiga fria e rectificar os temperos.
Retirar o alho e a casca.

[Como gostamos muito, resolvemos fazer mais — duplicou-se a receita.]


Molho de pimento:

Hidratar 2 ameixas secas num cálice de Porto LBV [usou-se um Kopke de 2003] e numa colher de chá de vinagre de vinho tinto.
Suar em azeite um pimento vermelho previamente pelado e sem sementes.
Juntar as ameixas e o seu líquido, o sumo e raspa de meio limão, meio talo de aipo picado e caldo de frango.
Cozer em lume muito brando durante 1 hora.
Temperar com sal, pimenta e desfazer tudo no mixer.
Filtrar e reservar no frio.

[Este molho é um puto sonho.]


Batatas:

Cortar em rectângulos de 2x7cm.
Cozer em água com sal, a 90ºC, durante 50 minutos.
Retirar e deixar arrefecer completamente.
Fritar a 125ºC durante 30 minutos.
Retirar e arrefecer completamente.
Fritar a 185º.
Temperar com flor de sal.

[Como já foi dito, desta vez não se fizeram.]


Acabamento:

Colocar, por ordem, alface, meio bagel, o hamburger, uma rodela de tomate temperado de sal, o molho e um ovo estrelado aparado.
Colocar 3 batatas ao lado.

[Aqui sim, há diferenças significativas. Como não gosto de trincar uma coisa e sentir logo muitos sabores misturados, sempre preferi comer «por pecinhas». . . um bocadinho de carne, um de batata. . . um bocadinho de tomate, outro bocadinho de carne, outro de batata. . . o meu foi servido no prato. Já a S. prefere comê-los num registo mais, sei lá, tradicional? — as fotos falam por si. A salada — tomate, alface, cenoura e rúcula — foi temperada apenas com um bocadinho de sumo de limão e flor de sal.]

[Note-se que esta receita, molho incluído, rende um único hambúrguer. Querendo mais (eu como sempre dois, por exemplo), há que efectuar os ajustes necessários.]


Quanto aos pães de hambúrguer, também eles excelentes...

Deitaram-se na cuba da máquina de fazer pão, por esta ordem, uma gema misturada com leite a 40ºC até se perfazerem 120ml, meia colher (de chá) de sal, 1 colher (de sopa) de açúcar, 10g de fermento de padeiro (fresco), 1 colher (de sopa) de manteiga e 210g de farinha de trigo.

Deixou-se a máquina amassar durante cerca de meia hora. Depois levedou durante 45 minutos, ainda dentro da máquina. Com a massa resultante moldaram-se bolinhas, que se pincelaram com leite e polvilharam com sementes de sésamo antes se colocarem num tabuleiro untado com óleo de girassol — descobrimos que os pães ficam mais estaladiços e de sabor um pouco menos abafado do que os cozidos em tabuleiro untado com óleo de amendoim — onde repousaram (dentro do forno desligado) durante 5 minutos. Por fim cozeram-se a 190ºC. Primeiro, 10/15 minutos com ambas as resistências ligadas. Depois, mais 5 minutos, só com a de cima. Estes ingredientes renderam 4 pãezinhos.

A acompanhar, bebeu-se o vinho do post seguinte.

Bolo da Avó

Bolo da avó. Mais um de tantos. Quando alguém faz um bolo e não sabe o que lhe chamar, que conveniente pode ser invocar a velha senhora que todos conhecem e respeitam! Na cozinha e fora dela, tantos anos têm de ter o seu peso. E no entanto, em boa verdade, avó alguma é chamada ao barulho no decorrer deste curioso processo. É que, embora todas as avós tenham (ou tenham tido) uma existência muito concreta, a Avó é daquelas faeries que pululam no imaginário popular, lado a lado com o Pai Natal, o Homem do Saco, a Crise, o Compadre, o Tio António, a Loira da Praia e o Homenzinho Preto — assim sendo, das avós do mundo, ao mesmo tempo uma, todas, e nenhuma — e mais importante ainda, assim se mantendo viva para sempre.

Ingredientes:

200g de farinha, 200g de açúcar, 240ml de leite morno, 120ml de óleo, 3 ovos e 1 colher (de sopa) de fermento em pó.

Preparação:

Simples, muito simples. Juntam-se os ingredientes secos num recipiente. À parte, misturam-se o leite previamente amornado e o óleo. Liga-se a parte líquida à sólida, batendo muito bem — 5 a 7min — para o efeito. Juntam-se as gemas e bate-se durante mais 3 minutos. Por fim, batem-se as claras em castelo (com uma pitada de sal) e envolvem-se no preparado anterior.

Leva-se durante 45—50min ao forno a 180ºC, em forma com chaminé, untada e polvilhada, tendo o cuidado de a não encher a mais de meia altura, dado que este bolo cresce bastante.