Ciabatta...

Uma receita de Jamie Oliver, via Letrícia. Modifiquei algumas coisas de modo a poder bater-se a massa na máquina de fazer pão — e também para ficar mais ao meu gosto.

Os dois pãezinhos levaram:

600ml de água;
650g de farinha de trigo T55;
500g de sêmola de trigo;
50g de fermento de padeiro;
6 colheres de sopa de azeite;
2 colheres de sopa bem cheias de sal;
1 colher de sopa bem cheia de mel;
Cuscuz e farinha de trigo T55 q.b. para polvilhar (e isso).

E fi-los assim: na cuba da máquina de fazer pão coloquei, por esta ordem, a água, azeite, mel, sal, a sêmola e a farinha. Abri um buraquinho no meio da farinha e esfarelei lá para dentro o fermento. Deixei a máquina amassar estes ingredientes durante meia hora. Aqui uma ressalva: se a massa ainda se colar aos dedos após 15 ou 20 minutos a amassar, adicione mais 70 ou 100g de farinha de trigo. O resultado deverá ser uma massa bastante elástica.

Cobri a superfície onde ia trabalhar a massa com uma mistura de farinha de trigo e... cuscuz!, numa proporção de 2:1 em volume — ou seja, para V (ml) de cuscuz, 2V (ml) de farinha. Depois, nesta superfície, dividi a massa em duas partes a que dei a forma de baguettes.

Com a tesoura, fiz uns cortes em "V" no topo de cada baguette (repare nas reentrâncias que o pãozinho da foto apresenta, ainda que tenham alargado com a cozedura...) e polvilhei tudo com a mistura de cuscuz e farinha com que tinha coberto a superfície onde trabalhei a massa.

Coloquei ambas as baguettes no tabuleiro (anti-aderente) de ir ao forno, deixando não só bastante espaço entre elas como também entre cada uma e as paredes contíguas do tabuleiro, de modo a poderem crescer ao levedar. Como a massa já sai morna da máquina de fazer pão e o tempo também estava quente, limitei-me a colocar o tabuleiro dentro do forno fechado, sem o ligar, durante uma hora. Levedaram, e bem. Cresceram muito. Depois liguei o forno a 200ºC, resistências de cima e de baixo. Cozeram assim os pãezinhos durante cerca de 40 minutos.

E ficaram um espectáculo.

Marqués de Murrieta — Reserva '2000

Este Rioja (Denominación de Origen Calificada) das Bodegas Marqués de Murrieta é composto por 88% de Tempranillo (Aragonês), 8% de Garnacha Tinta e 4% de Mazuelo e, dizem eles, foi longamente afinado durante 23 meses em barricas de carvalho americano.

Aparece classificado com 92 pontos no Guía Peñín, e aqui tenho de ser sincero, foi por isso mesmo que o comprei.

Cor granada a fugir para o alaranjado na orla, sugerindo bastante evolução. De aromas, é uma festa.

No início, ainda em repouso, mostra sugestões lácteas muito delicadas. Depois vem a fruta vermelha, transformada mas não compotada, talvez em calda, acompanhada de ligeiro toque de baunilha — que rapidamente desaparece do copo, dando lugar a um doce suave, algo indefinido, a evocar melaços finos e rebuçados floco-de-neve, que logo se desdobra, quase em leque, em aromas a tabacos e especiarias exóticas, ligeiro queijo e suor animal, frutos secos e aromas de pastelaria: pinhões e cremes doces, terminando com suaves amanteigados.

A boca, correctíssima, algo austera, cheia de taninos sedosos e envolventes, peca por não possuir largura tal que, perante a riqueza dos aromas, não se fique com uma certa sensação de perda. Não tem nada de mal, só não acompanha a exuberância do nariz. Ao final, saboroso, de frutos secos e malte, falta maior persistência.

Envelheceu bem e, não sendo propriamente um grande clássico, é um vinhão do caralho.

Custou cerca de 17€.

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Cortes de Cima Syrah '2004

Monocasta Syrah (Shiraz) da Casa Agrícola Cortes de Cima.

Bebi ontem uma garrafa a acompanhar deliciosa galinha assada.


Ora bem:

O nariz surge quente, cheio de fruta muito madura: ameixa preta, figo, uva em passa e um toque de laranja doce, tudo bem casado com especiarias várias e algum chocolate.

A boca é cheia, carnuda, bem estruturada e persistente. Possui boa acidez e taninos amanteigados (mas firmes). Não se revela tão doce quanto prometido pelo nariz — e isso é bom.

Resumindo, gostei. Tem aquele perfil à novo mundo — guloso, quente, cheio e frutado — que se tornou ex-libris de Cortes de Cima e aparenta ser moda em franca expansão...

E, enfim, se esta é boa ou má, só o tempo o poderá dizer.

Porém, embora pessoalmente nunca me tenha considerado um bairrista ferrenho, sempre achei certas descaracterizações perigosas. O ser humano raramente sabe quando realmente deve parar...

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To Cut a Long Story Short

Consta que, algures nos anos 20, Ernest Hemingway apostou dez dólares em como conseguia escrever uma história completa em apenas seis palavras. Escreveu: "For sale: baby shoes, never worn." Ganhou a aposta.

Pois bem, a coisa tornou-se recentemente um meme comum na blogosfera. Quase um hype. Toda a gente tem a sua six word story. Ontem, já um bocado bebido, produzi esta:

Their love was ended — not dead.

Meandro do Vale Meão '2005

É o segundo vinho da Quinta do Vale Meão.

Sobre a quinta:

Quinta do Vale Meão es una de las quintas históricas del Douro. Fue la última realización de la famosa Antónia Adelaide Ferreira, conocida como Dona Antónia o coloquialmente, la 'Ferreirinha'.

(...)

En la zona del Douro Superior, bastante cerca de la frontera española, a la altura de Pocinho, un pequeño pueblo perteneciente al término de Vila Nova de Foz Côa, el Douro hace un gran meandro, y en el centro de este se encuentra la quinta, cuyo nombre, Meão quiere decir precisamente 'medio', o 'en el medio'.

(...)

Francisco Olazábal, conocido como 'Vito', de origen vasco español -la familia de su padre era de Irún, pero él ya nació en Portugal- es bisnieto de Dona Antónia, y fue director de Ferreira desde 1982 hasta 1999, dos años después de la adquisición de esta por parte de Sogrape, el gigante vinícola portugués. Vito, casado con María Luisa Nicolau de Almeida, representa la octava generación de los Ferreira en el mundo del vino.

(...)

Tradicionalmente las uvas se seguían vendiendo a Ferreira para la producción del Barca Velha, algo que cambió en el año 1999. Este año se lanzaron a elaborar y embotellar sus propios vinos.

É um vinho genuinamente duriense, feito a partir das 5 castas recomendadas para a Região Demarcada do Douro pelo estudo que João Nicolau de Almeida apresentou em 1981 na Universidade de Trás-os-Montes: Touriga Nacional (50%), Touriga Franca (20%), 20% de Tinta Roriz (como quem diz, Aragonês, Tempranillo), Tinto Cão (5%) e Tinta Barroca (5%).

É um vinho que já foi sobejamente provado e aprovado. Senão vejamos: Mark Squires diz que (...) is approachable at first and very flavorful, with fine focus. Tannins pop up on the finish with fifteen minutes of air. It is beautifully balanced. In its own right, it is a nice presentation, with acceptable structure for its price range and reasonable depth. However, it is a little on the foursquare side and a bit short, although like its big brother, the regular Tinto, its fruit is delicious. After its initial wake-up, the longer it airs out, the less impressive it is. It is a pretty fair value for the price. Drink 2007-2012, e dá-lhe 89 pontos. A The Wine Spectator de Dezembro de 2007, 91 pontos, e Jancis Robinson dá-lhe 16,5 (em 20).

Comigo, também se portou bem.

Começa um pouco fechado. O aroma a frutos silvestres cresce após algum arejamento e é delicioso, surgindo alternado com baunilha, alguma especiaria amarga e um ou outro ligeiro aroma de farmácia (pareceu-me éter). Na boca é suave, denso, bastante profundo, fresco e muito bem estruturado, com muitos taninos que ainda não se encontram no ponto ideal de suavidade. Este vinho vai envelhecer bem. Os sabores que proporciona vão do frutado que confirma o nariz ao frescor dos elementos minerais que me deixaram a pensar em granito, passando pela sensação de acidez domesticada do caroço de azeitona preta e pelas boas notas de madeira que predominam no final.

A 11€, apresenta uma grande relação qualidade/preço.

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Quinta da Esperança '2004

Produzido pela Encostas de Estremoz, este tinto com 14% vol. alcoólico é composto por 70% de Touriga Nacional, 20% de Trincadeira e 10% de Aragonês.

Ao que parece, trata-se de um vinho bastante premiado: medalha de ouro Selections Mondiales des Vins (Canadá '2007), medalha de prata Mundus Vini '2006, medalha de bronze no International Wine Challenge '2007 e distinção Melhor Compra pela Revista de Vinhos em 2006.

Que já passou pela boca de Mark Squires:

The 2004 Quinta da Esperanca is bright, with tannins along the edge, and moderate flavors. It finishes a bit short, and fades to nothingness very quickly. For an everyday quaffer, it is not a bad deal, although it has little distinction. Drink now—2009. 83 pts.

Mas a crítica deve ser sempre tomada com um grão de sal. Enfim.

Decantei-o antes de o consumir — o que, aliás, faço regularmente: se há vinhos que pouco ou nada ganham com este processo, ainda não ouvi falar de nenhum (vinho «não-velho») que com ele saísse prejudicado — a uma temperatura de 17/18ºC. A cor, escurinha, fugia para o granada. O aroma, dominado pelos frutos pretos, sobretudo ameixa, lá ia revelando uma ou outra nota baunilhada. Na boca, achei que possuía um corpo decente e bastante equilíbrio. A fruta, doce, já algo compotada, evoluía no final para sabores maltados, mais quentes e açucarados, evocando — vivamente — Ceregumil.

Achei-o engraçado. Mas desta vez, pelo menos desta vez, o Sr. Squires tinha razão...

4,50€.

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"Pasta" & Vaca

Pasta é o termo italiano para «massa». Há tempos preparei uma pasta inspirada numa receita que vi algures (já não me lembro) e que ainda aqui não tinha posto...


Ingredientes:

1 copo e meio de farinha T55;
2 ovos;
2 colheres de chá de sal;
10 grãos de pimenta esmagados;
1 colher chá de alho em pó.


Preparação:

Juntar os ingredientes da massa e trabalhá-los num processador de comida ou no programa «amassar» da máquina de fazer pão até se formar uma bola. Divide-se a dita bola em partes mais pequenas, esticam-se e passam-se por uma máquina de pasta. Não tendo uma, pode-se sempre esticar a massa com um rolo da massa, numa superfície bem enfarinhada, e depois dobrá-la em várias partes (a farinha faz com que não se colem umas às outras), que se cortam em tiras. A pasta resultante mergulha-se em água a ferver com sal. Pode adicionar-se um fio de azeite à cozedura. Depois escorre-se.

Feita a massa, é rápido preparar a carne.


Ingredientes:

500g de bife de vaca de grossura média, cortado às tiras;
2 tomates grandes, cortados em cubos;
1dl de vinho branco;
1dl de vinho tinto;
4 colheres de sopa de azeite;
25/30g (um terço de molho) de salsa;
alho seco picado;
sal q.b..


E faz-se assim:

Tempera-se a carne com alho e sal. Aquece-se azeite num tacho em lume forte, a que se junta o tomate. Quando começar a ferver, junta-se a carne, que se deixa cozinhar durante mais ou menos tempo, conforme o gosto de cada um. Como não gosto da carne de vaca muito bem passada, só a deixei dourar de ambos os lados. Assim que a carne se deita no prato, deitam-se também os vinhos, isto para o álcool ter tempo de evaporar sem a carne cozer de mais. Tudo isto, como já referi, em lume forte, para o tomate produzir um molho espesso. Caso o molho teime em não engrossar, junta-se um pouco de farinha de trigo. Quando a carne estiver cozida, apaga-se o lume e cobre-se com salsa finamente cortada.

Depois é só cobrir a pasta com a carne e o molho, abrir um bom tinto e...

Flognarde de Pêssego

A flognarde, ou flaugnarde, é uma sobremesa de Limousin semelhante à clafouti. O que as difere é a clafouti ser feita com cerejas e a flognarde com outro fruto qualquer.

Fi-la assim: descasquei 4 pêssegos e cortei-os em "gomos", como se pode ver na foto, e forrei com eles o fundo de uma tarteira. Com a batedeira, misturei 2 ovos e 50g de açúcar branco. Depois, batendo sempre, adicionei (por esta ordem) 50g de farinha, meia colher de café de vanilina, 150ml de leite, 50ml de natas e 50g de margarina. Verti a mistura para dentro da tarteira, cobrindo os bocados de pêssego, e levei ao forno a 170ºC durante 45 minutos. Depois, cobri a flognarde com açúcar mascavado e voltei a levá-la ao forno, desta vez apenas com a resistência de cima ligada, mais 2 ou 3 minutos. Por fim, cortei-a às fatias e servi-me. Outra receita que vai muito bem com gelado. De baunilha ou natas, por exemplo.

Termino com uma nota: estando a trabalhar com estas quantidades, relativamente pequenas, não convém utilizar uma tarteira muito larga, uma vez que, assim, poderá ser difícil cortar e tirar a flognarde.

Já reparou?

Que eu costumo comer de uma grande taça de barro? Começou a ser assim quando eu e a S. comíamos sentados ou deitados no sofá, charrados, a ver televisão. Nessa altura, eu era todo frito, muito distraído, muito senil. E tinha o hábito grotesco de encher de mais o prato. Isso tornava-me bastante propenso a acidentes. Costumava sujar bastante quando comia, sobretudo quando se tratava de coisas com molho. Ou me engasgava, ou espirrava, ou deixava cair a faca, ou me baixava para apanhar o comando e vertia um bocado de molho nas calças. Isso deixava-me bastante triste, mas não conseguia impedir novos desastres de acontecer. A grande taça de barro foi uma tentativa de conter estragos. Que funcionou. Agora já comemos à mesa, mas habituei-me a ela e não quero outra coisa.

Eye Candy

Douradas. 50 minutos de forno a baixa temperatura, só com alho em pó e sal.