Cheesecake de Framboesas

Pode ler-se na wiki (em português) que,

segundo os profissionais, existem "mais teorias sobre o bolo de queijo, do que pessoas que saibam prepará-lo". E pouco mais.

Já a wiki em inglês se mostra mais reveladora.

De qualquer forma, enfim, devo ser um sortudo, já que a S. sabe prepará-lo, e muito bem. Ainda me lembro de quão aturdido fiquei da primeira vez que me surpreendeu com um: estava na mesma onda daquele que às vezes comia no restaurante de certo hotel muito bonito da capital — aquele palacete amareluxo que se impõe lá dum alto ainda limpo e verdito — só que menos feito, mais directo, mais leve, mais límpido — melhor. Agora vamo-lo fazendo de vez em quando, e deste nunca vão restos para o lixo. Como há dias a ms. preparou um que até fotografámos, aí fica:

Num recipiente grande, misturaram-se 500g de queijo ricotta, 200ml de natas, 370g de leite condensado, duas colheres de sopa de farinha de trigo e 5 ovos. Bateu-se tudo muito bem com uma batedeira eléctrica durante 7 a 10 minutos. Trituraram-se finamente cerca de 350g de bolachas shortcake. À "farinha de bolacha" que assim se obteve, adicionaram-se 80/100g de margarina, até a mistura resultar numa massa moldável. Com ela se forrou o fundo de uma forma, tendo-se alisado o topo da camada.

Por cima desta base, deitou-se a massa de queijo, por assim dizer, o corpo, ainda cru, do cheesecake. Foi ao forno a 170ºC durante cerca de hora e meia, coberto com uma folha de papel metalizado para diminuir o risco de o topo se queimar. (Quando, apesar dos cuidados, isto acontece, pura e simplesmente retira-se a parte queimada, que parecerá empolada quando o cheesecake arrefecer.)

Mas, desta vez, nada se queimou.

Quando faltavam apenas 10 minutos para o término da cozedura do cheesecake, levou-se ao lume forte um tacho contendo 500g de framboesas e 225ml de açúcar branco. Passou-se a mistura com a varinha mágica e deixou-se cozinhar em lume forte, mexendo sempre, mais uns 10 minutos — até a mistura aparentar estar em ponto de estrada.

Cobriu-se o cheesecake saído do forno com a calda de framboesas, deixou-se arrefecer e levou-se ao frigorífico. Comeu-se — come-se e comer-se-á sempre — bem frio.

Se pretender acompanhá-lo com uma bebida fixe, note que o cheesecake é cremoso e encorpado. É doce, mas não muito. É aromático e directo. E na cobertura, a doçura do açúcar e a acidez das framboesas moderam-se mutuamente.

Assim, a bebida alcoólica ideal para o acompanhar deverá ser encorpada, a encher a boca, para fazer face ao corpo, também cremoso, do bolinho. Como ele não é complexo, junte-se a estas considerações certa conveniência de que a bebida a acompanhá-lo o seja. Como se trata de uma sobremesa doce com um toque de acidez, então, harmonize-se por aproximação com um vinho que também apresente estas características.

Então, que vinhos de sobremesa são cremosos, gordos, encorpados, complexos, dotados de boa acidez e doces — mas não muito? Uns quantos! Alguns "colheita tardia", alguns Sauternes...

Porém, sempre preferi acompanhá-lo com whisky e água das Pedras. Uma combinação extraordinária!

...

Vou fazer Ó-Ó. Não, que catano, não é o roque pequeno. Vou Ó-Ózar, mas estive aqui a reciclar com muito trabalho dos meus livrinhos velhos uma coisinha fofinha e muito engraçada para vocês lerem. É um bocadinho do 7º volume do NNY, que não é o Nuveen New York Municipal Value Fund. Não consigo perceber que interesse poderá ter colocar um link para a página deles, mas aí fica. Pode sempre vir a dar jeito, que nesta vida, nunca se sabe. Eu vou-me embora, que já não digo coisa com coisa.

Gostaram? Há mais aqui. E experimentem isto, também. Mas façam-no mesmo — porque a BD está tão gira, e temos de ser solidários e isso, também — Vá, a sério, ajudem o homem a coisas, a comprar gasolina e isso.

Roda dos Coelhos '2006

Da Herdade dos Coelheiros, feito com uvas Trincadeira, Aragonês e Syrah.

Vem muito bem vestido, de rótulo ilustrado por Bela Silva.

Tem cor rubi.

E fruta generosa no nariz e na boca. Laivos de baunilha e figo.

Corpo mediano, arredondado, dotado de bom equilíbrio.

Nervoso, de acidez refrescante, mantém-se interessante à medida que se vai bebendo. Travo ferroso do princípio ao fim.

Simples e bem feito, quase juraria tratar-se de uma versão simplificada do Vinha da Tapada. Apresenta uma boa relação qualidade/preço.

Custou pouco mais de 3€.

14,5

Quinta da Mimosa '2005

Tinto D.O.C. de Palmela — varietal Castelão da Casa Ermelinda Freitas.

Segundo a página do produtor, provém de vinhas velhas, com 40 anos, implantadas em solos arenosos. É vinificado com fermentação em cubas-lagares de inox a temperatura controlada e maceração pelicular — ou seja, as peles das uvas mantêm-se em contacto com o mosto antes da fermentação — prolongada. Estagia durante 12 meses em meias pipas de carvalho francês.

Foi decantado e servido a 16ºC. Desde logo libertou aromas intensos e muito doces a amoras e framboesas, com fortes sugestões de melaço e chocolate, assentes num fundo fresco — ligeiramente mentolado e vagamente terroso. A boca, muito redondinha, também cheia de fruta, mostrou boa estrutura — taninos muito finos conjugados com uma acidez interessante, a entrar no conjunto evocando maracujá — e apresentou vívidas — tanto que surpreenderam — impressões a leite com chocolate temperado com baunilha. Gostei.

Custou 8,50€.
16

Dior — Addict High Shine

Adoro este bâton.

A cor é leve; o pauzinho, de textura fantástica, é muito hidratante, e — aqui o mais engraçado — sem ser um gloss, deixa os lábios com o aspecto «molhado» que só com os glosses é usual obter-se.

Brilha como um gloss mas não é pegajoso e cobre (a cor natural d') os lábios como um bâton, não como um gloss. Deixa os lábios suaves e — ou muito me engano, ou — mais volumosos, também. A cor que comprei, a nº 382 — Mauve Mannequin, é um rosa-malva com brilhantes bastante neutro.

Acho a embalagem muito bonita, sobretudo a tampa de plástico semi-transparente, iridescente. Basta olhar para ela, aliás, para se perceber que é um produto da linha Addict.

Custa entre 25 e 30€ e encantou-me. Planeio comprar muitos mais, noutras cores (duh).

Mais na página do fabricante.

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Estratégia retórica que consiste em apresentar em jeito de achega tardia umas quantas ideias que quero destacar, ou seja, a única forma de postscriptum dotada de razão de ser na nossa computorizada actualidade — à excepção dos postscripta cínicos, claro. Mas esses são preciosos porque vivemos na era dos burros.Ou seja: postscripta:

1) O artigo — como, aliás, todos os de maquilhagem — é da S.. Ela é que usa destas coisas. MAS um dia estava todo fodido e ela convenceu-me a tirar umas fotos, umas fotos assim. Umas fotos, enfim — adiante. Talvez um dia aqui deixe uma para vocês se rirem, mas não antes de este espaço ter perdido toda a decência.

2) Eu sei que em português se escreve «batom», mas, foda-se, a palavra fica demasiado feia. Daí preferir italizar o termo em francês — também só vem comer a esta tasca quem quer.

É bonito, não é?

Esmero '2004

Do Douro, produzido por Rui José Xavier Soares.

No rótulo, os seguintes dizeres:

Este vinho provém de uma pequena parcela (0,73ha) de vinha muito velha com cerca de 80 anos de idade, instalada em socalcos tradicionais durienses a baixa altitude. O encepamento é constituído por uma mistura de castas com predomínio da Touriga Franca, Tinta Roriz e Tinta Amarela; com menor expressão encontra-se o Alicante Bouschet, Tinta Barroca, Touriga Nacional, Tinto Cão, entre outras.

As uvas foram vindimadas em 23 de Setembro e vinificadas em lagar tradicional, tendo o vinho estagiado durante 18 meses em barricas de carvalho francês. As 3650 garrafas resultantes permaneceram em estágio de cave durante 6 meses, as quais podem ser consumidas desde já, ou aguardando pela sua evolução nos próximos anos.

Como recomendado, servi-o a 18ºC. No copo, cor rubi profunda, bastante opaca.

Apesar de decantado, começou muito fechado. Apenas transparecia certo cheiro a etanol em solução. Pouco depois, este começou a desdobrar-se em duas vertentes: uma balsâmica, a fazer lembrar doce resina de pinheiro, outra química, cheia de solventes aromáticos. Diferentes mas intimamente ligadas, ora sobressaindo uma, ora a outra, assentes num fresco fundo mineral. Nesta altura, o vinho mostrava-se muito denso e fresco na boca, mas sem grande expressividade. Com o arejamento, estas primeiras impressões foram-se desvanecendo. Surgiu então madeira e fruta ao natural, esta mais ácida que doce, acima de tudo discreta, a funcionar quase como elemento de suporte. Na boca, ia-se começando a notar a verdadeira estrutura deste vinho, grande, com muito álcool e muitos taninos de grão fino, mas densos. Tudo isto envolto pelo frescor de certa acidez, contida mas eficaz, e muito necessária, já que assim ia aligeirando a sensação de peso deixada por tanta madeira. Com o passar do tempo, o vinho acaba por abrir completamente. Dissipa-se parte da acidez. Surge cada vez mais fruta, cada vez mais doce, até que é esta que acaba por predominar no nariz e no palato, agora com a própria madeira a mostrar-se mais aberta, com aromas mais diferenciados: tostados, baunilha, canela, a servir de elemento de suporte — sempre moderada, aligeirada, pelos balsâmicos refrescantes.

Este é um vinho «de coisas grandes» — intenso, exuberante. Cheio de força, sim, mas sempre educado, sempre elegante nas várias faces que nos vai mostrando. Foi muito interessante descobrir este excelente tinto. Custou 18€, e se os vale!

17,5

Bolo de Caramelo e Nozes

Dado que este pode ser um bolo de aproveitamentos, o número de claras de ovo disponíveis para a sua elaboração pode variar. Assim, pode dar jeito redimensionar a receita, adaptando as quantidades dos demais ingredientes em função do número de claras que tenciona utilizar. Pela minha experiência, o bolo só é viável se levar 6 claras ou mais. Imagine, a título de exemplo, que fez outra receita qualquer, da qual sobraram 13 claras.

Sabe, vendo a receita (lá mais abaixo), que este bolo leva 170g de açúcar e 8 claras, ou seja:

170/8 = 21,25 ≈ 21g de açúcar por clara.

Fazendo o mesmo com a farinha, terá:

250/8 = 31,25 ≈ 31g de farinha por clara.

Ou seja, generalizando:

m (ing. por clara) = m (ing. da rec. original) / nº de claras (da rec. original)

Por fim, apenas tem de multiplicar as quantidades dos ingredientes em questão "por clara" pelo nº de claras disponíveis, segundo a (simples) regra:

m (ing. de que precisa) = m (ingrediente por clara) x nº de claras (que tem)

Por exemplo, para a farinha, recordando que se quer adaptar a receita a 13 claras:

m (farinha de que precisa) = 31,2 x 13 = 405,6 ≈ 400g de farinha

E assim sucessivamente. Note que este raciocínio é válido para uma infinidade de receitas, e que pode calcular as quantidades de qualquer ingrediente em função de qualquer ingrediente. Agora um pouco de optimização: experimente, se tiver paciência para tal e por acaso nunca o fez, recalcular as quantidades dos ingredientes de uma receita em função do ingrediente da dita que possuir em menor quantidade. Esta pode ser, muitas vezes, a solução para aqueles dias em que se queria preparar algo e depois se desiste por não haver um dado ingrediente em quantidade suficiente e não dar jeito nenhum sair só para o ir buscar. Mas, cuidado! As receitas são todas mais ou menos escaláveis, mas não completamente. Sobretudo quando se tenta trabalhar com quantidades muito menores que as das receitas originais.

Aposto que a maioria de vós já sabe e faz isto há muito tempo, mas nunca se sabe a quem pode vir a dar jeito, por isso aí ficou.




Então vamos ao bolo, que é um meus favoritos.


Ingredientes da massa:

250g de farinha;
170g de açúcar;
150g de margarina;
8 claras;
1 colher de sopa de fermento;


Ingredientes do caramelo:

200g de açúcar;
150g de miolo de noz;


Preparação:

Faz-se primeiro a massa do bolo. Batem-se as claras em castelo bem firme. Reserva-se. Noutro recipiente, com a varinha mágica, mistura-se o açúcar à margarina — que, se estiver muito dura, pode ser amornada — até se formar um creme fofo, esbranquiçado. A esta mistura se junta a farinha, já com o fermento incorporado, com a ajuda de uma colher de pau. Mexe-se até a mistura ficar mais ou menos homogénea. Por fim, envolve-se a dita mistura nas claras, também com a colher de pau, e deita-se tudo numa forma de buraco, previamente untada e enfarinhada. Nota: Desta vez, tinha claras congeladas que haviam sobrado de outro dia. Depois de as colocar no recipiente onde ia batê-las, ainda meio congeladas, limitei-me a pisá-las com uma colher de modo a desfazer os pedaços de gelo maiores. Juntei uma pitada de sal grosso e bati, como de costume, com a batedeira eléctrica. Não só cresceram muito depressa como ficaram realmente firmes.

Pincela-se com um pouco de óleo o fundo de um tabuleiro, de preferência anti-aderente, onde se espalham as nozes de forma tão uniforme quanto possível.

Depois prepara-se o caramelo, o mais clarinho possível. Numa frigideira larga, colocam-se 200g de açúcar. Vai ao lume forte. Quando a orla do açúcar começar a derreter, mexe-se, empurrando o açúcar já liquefeito para o centro, menos quente, da frigideira. Isto até já não restarem (ou quase) cristais de açúcar.

Verte-se então o caramelo para cima das nozes e deixa-se solidificar. Uma vez cristalizado, parte-se com pancadas secas e fortes.

Escorre-se o óleo do fundo do tabuleiro e deitam-se os pedaços de «torrão de caramelo com nozes» por cima da massa do bolo, na forma de buraco. Por uma questão de densidades, estes torrões irão afundar-se. Depois alisa-se o topo da massa com uma espátula e leva-se ao forno a 180ºC durante 50 minutos.

Ao desenformar, não espere que este bolo fique direito ou bonito (por causa do caramelo). Mas é uma enorme delícia, ideal para acompanhar com um bom vinho do Porto.

Experimente!

Pato Assado Com Molho de Clementinas

Temperei por dentro da pele (entre a pele e a carne) e no interior — adivinhem lá por onde lhe enfiei as especiarias — um pato de 2Kg, sem miúdos (ele trazia-os, mas reservei-os para o dia seguinte, para uma arrozada), com 4 dentes de alho picados, cravo-da-índia, sal e pimentas verde e preta.

Depois meti-o numa panela vazia, bem quente, onde o deixei dourar de ambos os lados. Uma vez bem dourado, fui deitando vinho tinto aos poucos, mais ou menos um cálice de cada vez, deixando-o evaporar antes de deitar o seguinte. Assim juntei ao pato uma garrafa de vinho, neste caso usei um Nelus Reserva. Deixei, então, cozinhar em lume forte durante mais 45 ou 50 minutos, de panela meio tapada. Desliguei o lume e deixei o pato repousar meia hora, agora com a panela fechada. Depois atei-o fortemente em toda a volta, patas e asas incluídas, de modo a ficar comprimido — um pouco como se atasse um lombo de porco. Foi ao forno durante 2h30 a 220ºC. Mais ou menos meia hora antes de o tirar do forno, juntei ao tabuleiro as batatas, descascadas e cortadas, sem lhes adicionar sal — o molho que se forma com a gordura do pato impregnada de temperos e os componentes menos voláteis do vinho têm riqueza de aromas mais que suficiente para as temperar.

Enquanto o pato assava, preparei o molho. Adicionei ao líquido que se acumulou no fundo da panela onde tinha dourado o pato o sumo de 4 clementinas bem maduras e um limão, bem como os gomos de outras duas clementinas, e deixei a mistura reduzir. Uma vez pronto, ficou à espera do pato.

Dado que a ave era toda só para mim (a S. recusa-se a comer pato porque, em criança, teve um de estimação...), achei melhor jantar apenas as pernas, coxas e o magret (peito), tendo reservado o restante pato para a avozinha da S. desossar de forma a, no dia seguinte, eu ter arroz de pato.

Por fim, mergulhei as partes do animal que me interessavam no molho de clementinas, que deixei ferver, mas não mais de 1 ou 2 minutos, dado que este molho fica bastante intenso.

Não só ficou delicioso como o empurrei com um vinho óptimo, que me deu imenso prazer. Mas disso falamos depois.

Carapaus Assados

Serviu-nos de entrada, esta receita simples de carapaus a dar para o grande, assados durante meia hora a 220ºC, só com sal, e guarnecidos com broa caseira e um elemento vegetal húmido e refrescante — «molho», se assim lho quiserem chamar.

A broa, caseira, não foi feita por mim. Pelo que, embora consiga imaginar-lhe os ingredientes, não sei que proporções e tempos usou quem a fez. Também não tenho aqui um forno de lenha. Ainda assim, talvez para a próxima pergunte.

Para o molho, cortei uma cebola em cubos muito finos para dentro de uma taça. Juntei salsa, misturei, e cobri com azeite e um pouco de vinagre. Deixei repousar um pouco antes de servir.

Nota: utilizei aproximadamente 1 parte de vinagre para cada 8 partes de azeite.

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Hodie mihi, cras tibi.