Fizemos recentemente este belíssimo pão, fortemente baseado numa receita de
chef John Mitzewich, dono do excelente
Foodwishes. O vídeo da receita que nos serviu de bem mais que mera inspiração pode ver-se
aqui.
Foi assim:
Num recipiente de dimensões avantajadas, dissolveram-se 25g de fermento de padeiro em 2 chávenas (2.250=500ml) de água muito ligeiramente morna, apenas a quebrar a friúra — neste caso específico a 25ºC, medidos com um termómetro para vinho.
Juntou-se à mistura obtida uma colher (de chá) de açúcar mascavado — para potenciar a fermentação —, 2½ colheres (também de chá) de sal grosso, ¼ de chávena (mais ou menos 65ml) de farinha de centeio e 3¾ chávenas — ou seja, um litro menos 65ml — de farinha de trigo T65 sem fermento, mexendo com a espátula até se formar uma papa mais ou menos homogénea.
Com isto obteve-se uma massa fluida, pouco consistente e relativamente pegajosa. Cobriu-se o recipiente com folha de alumínio e deixou-se repousar à temperatura ambiente (18-20ºC, não mais), dentro do forno desligado, durante 18 horas. O longo tempo de fermentação justifica a temperatura relativamente baixa e escolhemos o forno como local de repouso para a massa por ser relativamente bem isolado, logo livre de correntes de ar e outros factores passíveis de causar variações bruscas de temperatura.
Volvido o tempo de fermentação, notou-se que a massa tinha ficado um pouco mais consistente, adquirindo uma viscosidade muito própria, tomado uma tonalidade ligeiramente mais intensa e que se haviam formado bolhas de ar por toda a parte.
Então, com a ajuda da espátula, foi-se afastando a massa das paredes do recipiente, voltando-a sobre si própria as vezes necessárias até se ter formado no centro uma bola tosca.
Espalhando com a mão umas gotas de óleo sobre a sua superfície, untou-se o tabuleiro do forno e polvilhou-se generosamente com carolo de milho — aquele que, na moamba, serve de base ao
pirão. A sua finalidade, dar à côdea uma textura muito mais estaladiça que o habitual.
Foi nesta altura que surgiu o desafio de passar a bola de massa do interior do recipiente onde fermentara para cima do tabuleiro onde viria a ser cozida. Assim, e seguindo as indicações de
chef John, preparou-se a superfície onde se viria a dar forma à massa — utilizou-se a bancada da cozinha — aspergindo-a com água e cobrindo-a com uma folha de película aderente, tendo havido o cuidado de a deixar bem esticada. Resultado: esta ficou como que colada à bancada.
Polvilhou-se então a película com farinha de trigo, não muita, e verteu-se sobre ela a bola de massa, empurrando-a apenas ao de leve com a espátula. Uma vez depositada a bola de massa na sua «cama» de película aderente enfarinhada, polvilhou-se também a própria com farinha e, com as mãos, deu-se-lhe a forma pretendida.
Depois foi só transferi-la com cuidado de cima da «cama» de película aderente para dentro do tabuleiro, de forma análoga à utilizada para a transferir anteriormente de dentro do recipiente onde levedou para cima da superfície onde se lhe deu forma.
Uma vez no tabuleiro, voltou a polvilhar-se com farinha de trigo, cobriu-se com um pano e deixou-se levedar mais duas horas. Passado esse tempo, constatámos que a massa não tinha perdido fluidez, tendo crescido mais para os lados que para cima. Ok, o normal.
Finalmente, foi ao forno a 220ºC durante 35-45 minutos.
*
O pãozinho resultante ficou pura e simplesmente maravilhoso, estaladiço por fora e muito leve, muito macio por dentro. A foto seguinte é uma tentativa de mostrar o grão com que o miolo fica:
Esperamos que gostem! :)
Este alentejano de Alegrete, freguesia do concelho de Portalegre, tinto da autoria do conceituado António Saramago, «foi vinificado em lagares com engaço total e curtimenta completa, a partir das castas Trincadeira, Aragonês, Alicante Bouschet, Touriga Nacional e Syrah», tendo posteriormente sido estagiado durante 8 meses em barricas de carvalho francês e americano.
