Arroz de Pato

Então vamos lá falar daquilo com que empurrei o vinho do post anterior — a promise is a promise.

Tinha no frigorífico uns restos de pato assado que havia preparado para o jantar do dia anterior. Arranjei-o de forma muito simples: cozi-o em água temperada de sal e louro durante duas horas, tendo reservado a água da cozedura num tupperware, no frigorífico. O animal foi depois ao forno (45 minutos a 220ºC), tendo sido temperado apenas com pimenta branca e preta, bem como alho em pó, colocados sobre a pele. Nessa mesma noite comi-lhe as pernas e os lombos — isto dito assim até parece outra coisa :| — tendo ficado com uma excelente base para a arrozada do dia seguinte.

Assim fiz: desossei o bichinho com muito cuidado, descartando também todas as peles e cartilagens. Aproveitei o fígado, coração e moela, mas deitei fora os pulmões.

Depois fui ao frigorífico, ao recipiente onde no dia anterior tinha guardado a água da cozedura do animal. Sem supresa, dado ser bastante gorda, encontrei-a — por acção do tempo e do frio, sobretudo deste último — dividida em duas fases: uma delas, gelatinosa, essencialmente composta por água e, no topo desta, um monte de gordura solidificada. Tirei mais ou menos o equivalente a uma colher de sopa de gordura e com ela refoguei uma cebolinha (bastante grande, por sinal) e dois dentes de alho, ambos picados, e 150ml de bom arroz carolino. Depois refresquei o refogado com 400ml de água da cozedura do pato — digo, 300 ou 350ml da fase aquosa e os restantes 50 ou 100ml de gordura — e temperei com sal. Levei o cozinhado a lume brando até o arroz ficar um pouco húmido, altura em que lhe juntei o pato e transferi tudo para uma taça de barro. Por fim, decorei com meia dúzia de rodelas de bom chouriço do Fundão e levei ao forno (a 220ºC) até o topo ter ficado levemente estaladiço, o que terá demorado 20 ou 30 minutos.

Uma maravilha, digo-vos!

Quinta de Foz de Arouce '2005

Oriundo de não muito longe da Lousã — a designação de origem é «Vinho Regional Beiras» —, este tinto consiste num lote de uvas das castas Baga e Touriga Nacional, sujeitas a desengace total e fermentadas em cubas de inox (com maceração pós-fermentativa), tendo o vinho daí resultante estagiado durante seis meses em meias pipas de carvalho francês e português de primeiro e segundo ano. O produtor tem página web e fornece uma ficha técnica deste vinho aqui. Pena não ter a loja da adega sempre aberta: sempre ajudava a trazer uns souvenirs dos passeios que muitas vezes damos ao bonito parque de pique-niques que fica lá perto (na praia fluvial da Bogueira) — o lugar perfeito para fumar umas ganzas; tem baloiços e tudo!

Do vinho propriamente dito, para ser breve, não desgostei.

O aroma está compostinho, com flores, fruta (preta) e acidez — entre outras, consegui descortinar umas sugestões engraçadas de romã, por exemplo —, tudo bastante fresco e contido no que à doçura toca. Também se lhe nota sem qualquer esforço alguma tosta de barrica. Na boca, não é um vinho propriamente fácil. Destaco-lhe, aliás, a acidez pronunciada — para além do limite do puramente fresco, por assim dizer — e os taninos a precisarem de tempo. Também o toque terroso... O final é mediano em intensidade e persistência. Com a comida certa — vou falar disso no próximo post —, pode dar a ideia de ser bastante elegante. A solo, infelizmente, pareceu-me um pouco vazio.

Custou 12,50€.

15,5

Omelette de Pinhões

Uma omelette de pinhões muito leve e aromática.

Dourei no forno (a 200ºC) uma colher e meia (das de sopa) de miolo de pinhão, o que demorou aproximadamente 10 minutos.

Parti dois ovos para dentro de uma taça. Temperei com sal e pimenta, juntei duas colheres (de sopa) de água e mexi muito bem. Juntei os pinhões e voltei a mexer.

Coloquei um fundo de óleo de amendoim numa frigideira larga — com cerca de 30cm de diâmetro — que levei a lume forte, deixando aquecer bem, sem ferver. Nessa altura, retirei a frigideira do lume, descartando o excesso de óleo, de tal forma que apenas restou uma fina película do dito a revestir-lhe completamente o fundo e as paredes.

A ideia por detrás deste passo, evidentemente, foi reduzir ao máximo a quantidade de óleo com que se vai cozinhar. Aumentando a temperatura deste, diminuí também a sua viscosidade, tornando assim possível descartar maior quantidade de óleo quente do que aquela que seria possível encontrando-se ele à temperatura ambiente.

A frigideira voltou ao lume, o óleo voltou a aquecer bem. Juntei então o ovo, pus o lume no mínimo e tapei. Assim que o ovo se começou a soltar das paredes laterais da frigideira, desliguei o lume e tapei, deixando o calor residual cozinhar a parte de cima da omelette.

Passados uns minutos, quando a omelette já estava morna — e por isso mesmo, com uma consistência capaz de suportar este último passo sem problemas —, enrolei-a e levei-a para a mesa.


P.S.

Como o aportuguesamento do termo aparenta ser gerador de polémica — omelete, omeleta, omolete ou omoleta? —, fiquei-me pelo original em francês. E que os deuses tragam uma valente praga de sífilis tanto aos que por isto me acharem snob como àqueles que tiverem a ousadia de me chamar luso-excluído ou algum outro termo afim da moda. Aos que simplesmente acharem que estou a ser parvo, claro está, o meu bem-haja — gosto de gente lúcida.

Velharias (9)

De 9 de Setembro de 2005.

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Há dias fomos dar uma volta para os lados de Almeida.

Podia deter-me para falar um pouco de tão interessante lugar, de uma ou outra das suas histórias, do seu ambiente, até da agradável pousadinha, tão acolhedora. Podia falar do vento tão forte lá no alto ou das primeiras chuvas depois do Verão; de uma estrada que serpenteia por entre árvores e pedras, muros de quinta, vegetação calcinada... Cortelhos que não se vêem da estrada, percebe-se mais ou menos onde ficam por causa dos carros que, aqui e ali, surgem parados na berma, naquele lugar ermo, em fim de tarde chuvoso. "Estes carros... parezinhos da queca?" E ela responde-me que não, que são pessoas que vêm recolher o gado, e continua: "Aqui, o lugar do comilanço é a zona industrial. Não estou a gozar, bebé".

De uma cortada de terra batida que dá para o Côa. Um cafézito de hippies, fechado, grades de cerveja e garrafas de gás amontoadas no exterior, os boches velhos e porcos e o resto da trupe estarão a charrar-se em alguma das casitas de pedra que se avistam do outro lado do rio...

De uma caravana (só para evitar utilizar roulotte) psicadélica, de pedras e cada vez mais chuva, da ponte da estrada antiga e, no fim, do imponente viaduto da auto-estrada a cortar o horizonte.

Podia, mas não o farei. Há três ou quatro dias que as manhãs acordam cinzentas. Embora não tenha voltado a chover, sinto-me triste outra vez. E penso que, se estivesse sozinho, passaria o dia de hoje a drogar-me sem pensar sequer em comer, persianas corridas até ao fundo, bule de chá preto e talvez um livro sobre a secretária.

O amargor adocicado que me cresce na boca — que, aliás, me atravessa de uma ponta à outra — quando recordo tantos outros dias que podiam ter sido hoje, se não fosse a S, a mãe dela, até as cadelas e a gata...

Assim aguento-me. Mas constato, sem sombra de dúvida, que não estou curado. Poderei mitigá-la, mantendo-me distraído, mas esta malaise é um prego da minha cruz. Vai ficar comigo até ao fim.

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Os animais morreram quase todos...

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Adega de Nelas — Touriga Nacional '2001

Foi com este que se fechou a noite — E não creio que o facto de já estarmos cheios que nem uns texugos e muito bem avinhados tenha prejudicado em demasia a sua prova — Já vão perceber porquê — Cor granada e a acastanhar — Puro nariz de Touriga evoluída com os descritores da casta presentes de forma deveras evidente — violetas como que em fumo e folha de tabaco e cabedal em variações diversas — Impressões um pouco abafadas — Fruta apagada — Acidez discreta — Fácil de entender, mas com pouco para dizer — Veio daqui — 8€ — 14.

Fontanário de Pegões — Reserva '2002

O penúltimo a ser aberto e, provavelmente, a estrela da noite —

Aparte a puta da vizinha que tem a mania de se armar em boa cidadã, mesmo que isso implique levantar-se de propósito para chatear quem não deve —

No princípio, tracinho de cheiro lêvedo, acompanhado de sugestões meladas e ensanguentadas, envolvendo a fruta — Que, contudo, rapidamente se torna a peça central do vinho — Passas meladas e fumo — Fundo a fazer lembrar Ceregumil —

Também muito bom na boca — De corpo mediano, fresca e macia q.b., com o carácter do Castelão a sobressair — Pouco doce — Final de comprimento modesto, mas muito agradável —

Em vez de continuar a mastigar palavras à volta do que realmente interessa, o termo definidor, aqui, é integração —

Sim, o que torna este vinho interessante é a forma como os seus diversos elementos se combinam, cada um mantendo a sua individualidade, mas sem que isso impeça que se forme um conjunto cheio de sentido —

8€ —

16

Roquevale '2005

Cor rubi intensa — Ameixas negras maduras, cacau, sangue e pozinhos de barrica que criam um conjunto sólido no nariz, embora sem grande finura — Suavizou-se com o arejamento — Boa presença da fruta na boca, razoavelmente ampla e persistente — Também cacau, mais tarde — Bom vinho, aparenta poder vir a crescer qualquer coisa em garrafa — Aliás, gostei mais do de 2003 que bebi recentemente — 5€ — 15

Finca Flichman "Misterio" Shiraz '2006

Talvez a boa surpresa que constituíram os primeiros vinhos que abrimos tenha contribuído para a meia desilusão que representou o que se lhes seguiu, este Argentino de Mendoza produzido numa quinta — que, aliás, é o que a palavra finca significa — pertencente à nossa Sogrape — Varietal Syrah estagiado quatro meses em carvalho, de nariz um tanto indefinido, quente — Fruta madurona e compotada, pouco nítida — Muito ruído — Vegetal seco, legumes, especiarias e ligeira pungência animal — Conjunto até cheiinho, mas pouco apelativo — Na boca, macio, macio de mais, molengo — Chocho — A recordar um pouco aqueles alentejanos de gama baixa que logo ao primeiro contacto mostram todo o pouco que têm para dar — 6€ — 13

Quinta de Fafide — Reserva '2005

Do Douro Superior, combinação de Aragonês, Touriga Franca, Tinta Barroca e Touriga Nacional [30-30-20-20%] com estágio em pipas novas de carvalho americano —

Perfil característico dos vinhos da região — Cor rubi bastante concentrada — Nariz com garra, a incidir sobretudo nos frutos pretos maduros, mas também com bons apontamentos de mato, baunilha, tostados e fumados — Sem ser pesado, a conseguir encher a boca de fruta — Travo amadeirado; mais tarde sugestões de caramelos de leite —

Porreirinho, apesar de alguma relativa falta de polimento — Para beber com comida — Coisa que não faltava — Todos gostámos bastante dele —

5,50€ —

15