José de Sousa '2011

É a mais recente edição do colheita da marca alentejana da José Mª da Fonseca. No que diz respeito às castas utilizadas, a sua ficha técnica refere 47% de Grand Noir, 33% de Trincadeira e 20% de Aragonês. Do processo de produção, será de destacar a fermentação de pequena parte (não especificada) do vinho em ânforas de barro e o envelhecimento de 8 meses em carvalho novo, americano e francês.

Servi-o directamente da garrafa, a mais ou menos 14ºC, e encontrei um vinho muito alentejano, de carácter macio e dimensões medianas, sobejamente maduro, com fruta preta, figo e tâmara, e muitas notas de chocolate e café. Pareceu-me seguir as pisadas do seu predecessor da colheita de 2010, porventura melhor afinado. No mais, também me pareceu apresentar uma mineralidade muito própria, efectivamente a fazer lembrar barro — presença ténue, é certo, mas importante: quando a competição é feroz, como acontece no segmento de mercado em que este vinho se insere, são os detalhes que fazem a diferença.

Acompanhou o almoço do último Domingo, dia extremamente quente, em que basicamente nos barricámos em casa com o ar condicionado ligado: alheiras no forno, ovos estrelados e pãozinho.

A garrafa foi oferecida pelo produtor, que recomenda um preço de 7,99€.

15,5

La Trappe — Dubbel

Mais cerveja, acho que tomei o gosto a falar delas.

Esta dubbel, produto holandês com presença na internet, vem da Brouwerij de Koningshoeven, sita na abadia Onze Lieve Vrouw van Koningshoeven, em Berkel-Enschot.

Traz o selo Authentic Trappist Product. Ou seja, a sua produção ainda é orientada por monges trapistas, mesmo. Aos curiosos que pretendam entender um pouco melhor a relação dos monges com a bebida, poderá ser interessante a consulta desta entrada na Wikipedia.

Bebida fria, de um balão, como mandam as regras, mostrou ao nariz certo amargor típico do género e na boca desdobrou-se em sugestões tostadas e de caramelo e café. É uma cerveja viva e equilibrada, com certo porte.

Ora, escusado será dizer que à semelhança das dos posts anteriores, também me parece muito boa — não será, aliás, de estranhar que diga o mesmo de praticamente todas as aqui for colocando, já se sabe como é.

3€/33cl.

Companhia das Lezírias — Reserva '2007

Ribatejano, lote de Touriga Nacional e Cabernet Sauvignon, com dez meses de estágio em barrica.

1º dia: Servido directamente da garrafa, mostrou muita fruta, algum álcool, volume, redondez e madeira.

A fruta, na minha humilde opinião, foi a melhor coisa deste vinho. Aveludada, fofa, mas não sonsa. Plush.

O álcool estava presente, sem dúvida. Ainda assim, não posso dizer que tenha sentido o conjunto quente.

Sobre a barrica, nem fumo, nem pau, nem merda. Nem vanilina de síntese, já agora. Um bocadito exposta, mas boa.

2º dia: Terá aberto um pouco durante a noite, o que se traduziu em ainda mais e melhor fruta.

Gostava de poder dizer que lhe encontrei mais que o que já foi dito. Uma presença especiada mais assertiva, por exemplo. Mas não.

Será melhor bebê-lo pela fresca, agora que o calor se instalou.

11€.

16,5

Duvel

Há muito que conheço esta cerveja da belga Duvel Moortgat, coisa que desde cedo fiz questão de beber a partir de balões grandes, que usualmente prefiro às tulipas.

Não posso negar que passei muitas boas noites com uma garrafa destas à frente, depois outra e os acepipes do costume, todo aquele haxixe e o tabuleiro de xadrez.

A mousse é fofa e a bolha fina e cheia de vida. Ao mesmo tempo forte e super refrescante, tem ligeiro toque frutado que equilibra o amargo do lúpulo e dos fermentos quase na perfeição (para o meu gosto) e um final que parece limpar a boca.

Com 8,5% de volume alcoólico, não será de excluir que realmente traga algum tipo de diabo dentro, sendo que posso afirmar por experiência própria que é terrivelmente eficaz a fazer sair os daqueles que por ela se deixam levar.

No que diz respeito a acompanhamentos, mastigações, é daquelas cervejas fáceis, que se dão bem com tudo e com nada.

Como se fosse relevante, 2,70€ aprox. por 33cl.

Erdinger Weissbier Pikantus

Bávara de Erding, é uma Weizenbock escura produzida pela Erdinger Weissbräu. Foi bebida de um copo para cerveja de trigo, que por acaso tem o selo da rival Franziskaner.

É uma cerveja grande e forte, de capa densa e carbonatação satisfatória, que nunca manifestou qualquer problema em manter-se viva no copo enquanto o dono a acabava.

Sugere muitos tostados e achocolatados, de tal forma que poderá haver quem a ache um pouco doce, e os 7,3% de álcool trazem-lhe a complexidade vagamente etérea que se espera encontrar nos exemplares do género.

A meu ver, é muito boa. Acompanhou salsichas alemãs de dois tipos, daquelas para churrasco, provenientes do Lidl, essa bela terra onde tudo é mais puro.

Onde a compro, meio litro anda à volta dos 3€, um pouco menos.

Riedenburger 5-Korn Urbier

Tendo bebido mais cerveja que vinho nos últimos tempos, ocorreu-me partilhar aqui algumas impressões a esse respeito.

Começo por esta alemã biológica, não filtrada, feita por Riedenburger Brauhaus a partir de cinco cereais: trigo comum, Einkorn e Emmer, espelta e cevada.

Bebi-a de um copo de Hoegaarden, ambiente onde não me pareceu que se tenha dado mal. Apesar da turbidez, gostei muito da sua cor, ambarina com reflexos dourados.

Encontrei-a suave e equilibrada, marcada por sugestões que remetem mais ao cereal que à fermentação, o que não será de estranhar, dado que tem apenas 5% de álcool.

No entanto, pareceu-me também pautá-la certa ligeireza, que não sendo necessariamente uma coisa má, desde logo lhe retira a possibilidade de ser vista como uma grande cerveja, pelo menos por mim.

Uma garrafa de 33cl custou 1,50€ ou 2€, se bem me lembro.

Mais insectos (e isso)

Lentamente, a S- vai perdendo o medo dos moscos.

Passagem '2008

Touriga Nacional, Touriga Franca e Tinta Roriz. As uvas vêm da Quinta das Bandeiras, que fica à beira-rio, no Pocinho, oposta à Qta. do Vale Meão. Existe uma linha de comboio com uma passagem de nível abandonada na propriedade, com a qual o nome deste vinho terá alguma coisa a ver, amongst other things.

É coisa fragrante, rica em frutos do bosque, escuros e maduros, bonitos e bem definidos. Tem muita cereja, amora, framboesa — e mais. Tem flores de cheiro doce que vêm junto com algo balsâmico, mais pesado, a sugerir algum tipo de composto aromático. Coisas da Touriga Franca. Tem álcool, também. Tem já uma ou outra nota de evolução, pelo menos foi o que me pareceu.

Não é um vinho que se possa considerar grande, seja em volume ou profundidade. Está muito giro agora que vai para cinco anos, mas duvido que assim seja quando tiver dez. Também não se desdobra em mil e uma coisas com o passar do tempo no copo e está longe de ser um exemplo de longueur. Os taninos, às vezes, parecem duritos; de outras, passam.

Mas o toque gordinho com que toda aquela fruta fresca percorre a boca! Este não é um vinho simplesmente fácil. É um vinho que se insinua, que se farta de falar sobre si, que clama por atenção. Se fosse uma gaja, era uma daquelas camwhores. Mas das fixes. Ora, quando a vida se mostra assim, o que é que se há-de fazer?

10€.

17

O que se observa nos molhos presentes em Apício e nos livros da Baixa Idade Média é uma sequência de operações culinárias empregadas em seu preparo, até certo ponto, semelhante, principalmente quando comparadas aos molhos modernos ocidentais tributários da tradição francesa clássica, cujo primeiro passo é dourar cebolas e/ou alhos (suar, no jargão da área), ou aos molhos de tradição oriental, que via de regra fritam especiarias em óleo antes da adição dos demais ingredientes. É primordial que os ingredientes secos sejam inicialmente reduzidos às menores partículas possíveis ou mesmo que sejam transformados em pó para que, em uma segunda etapa, recebam algum típo de líquido ou pasta. A relevância desta última etapa é indicada pela utilização generosa dos verbos que designam a operação, todos compostos de fundo (verter líquidos) e com uma precisão técnica difícil de ser apreendida, já que, etimologicamente, são bastante aproximados, designando ora a ação de derramar líquido sobre ou de banhar em líquido: suffundo (106 ocorrências), perfundo (70 ocorrências), infundo (37 ocorrências), superfundo (8 ocorrências) e defundo (1 ocorrência). A partir desse momento, parece haver um encaminhamento distinto entre os dois grupos de receitas. De acordo com o levantamento de Scully, o molho quando preparado deve ser vertido no ingrediente principal para daí ser finalizado com a cocção adequada. Em Apício, devido à concisão de algumas formulações, que chegam inclusive ao laconismo, não se pode confirmar com exatidão o momento mais usual para a utilização do molho. Há um ou outro caso em que a sequência é a mesma daquela verificada por Scully:

2.3.2. salsichas de sangue são feitas assim: misturarás com sangue ovos com a gema cozida pinhões cebola e alho-porró cortados; adicionarás pimenta moída e assim encherás uma tripa. Juntarás liquamen e vinho e desse modo cozinharás.

No entanto, tudo indica a preferência dos molhos como item de finalização do prato, ou seja, o ingrediente principal já está pronto para ser consumido, cru ou cozido, quando receber o molho.

6.2.9. molho para perdiz, francolim e rolinha: pimenta levístico hortelã semente de arruda; liquamen vinho puro e azeite. Esquentarás.

6.8.8. frango cozido em seu próprio molho: pilarás pimenta cominho um pouco de tomilho semente de funcho hortelã, raiz de laser; cobrirás com vinagre, adicionarás tâmara e moerás. Temperarás com mel vinagre liquamen e azeite. Servirás no molho o frango resfriado e seco.

Os molhos podem ser quentes ou frios, ainda que não se saiba se quente ou frio designe a utilização de alguma fonte externa de calor ou se se faz referência à qualidade predominante da combinação dos ingredientes escolhidos (o temperamento do molho):

8.2.5. molho quente para cervo: pimenta levístico salsinha cominho amêndoas ou pinhões tostados; jogarás mel vinagre vinho um pouco de azeite liquamen, e mexerás.

8.1.7 molho frio para javali cozido: pimenta alcarávia levístico semente de coentro tostada, semente de dill, semente de aipo, tomilho orégano cebola mel vinagre mostrada liquamen azeite.



Wanessa Asfora: Apício: história da incorporação de um livro de cozinha na Alta Idade Média (séculos VIII e IX); Programa de Pós-Graduação em História Social; Dep. de História; Fac. de Filosofia, Letras e Ciências Humanas; Univ. de São Paulo, 2009.